Uma cozinha profissional precisa operar totalmente legalizada, com todos os documentos obrigatórios em ordem e sem riscos de sofrer penalizações em uma fiscalização.
Montar uma cozinha profissional e colocá-la para funcionar não se resume a compra de equipamentos, insumos e contratação de equipe. Antes de começar a produzir, tudo deve estar documentado.
A legislação é clara quanto às exigências para iniciar uma operação de cozinha profissional e é ampla ao abranger assuntos que vão muito além da saúde e segurança alimentar. Conheça os documentos necessários e obrigatórios:
Manual de Boas Práticas:
Este documento é elaborado por um profissional que colocará nele as atividades a serem executadas para a manutenção da saúde e segurança alimentar, manipulação de alimentos, armazenamento, estoque, limpeza ambiental e de equipamentos e uso de produtos e equipamentos específicos para estes fins.
No manual, que é padronizado de acordo com a legislação, há uma parte onde o profissional indica as atividades específicas de cada estabelecimento e faz as adequações necessárias para a operação.
POP Procedimentos Operacionais Padronizados:
Este documento acompanha o Manual de Boas Práticas e determina quais são as atividades operacionais que deverão seguir um padrão de segurança alimentar, saúde e qualidade.
Nele estarão descritos os padrões a serem seguidos, as margens para variação mínima e máxima de diversos procedimentos, entre eles: as temperaturas de armazenamento, as condições físicas da cozinha e estoques, níveis de ventilação e evaporação entre outros, além da periodicidade de execução de cada procedimento, obrigatoriedade e forma.
Relatório de Acompanhamento Técnico:
É feito por profissional sanitarista ou nutrólogo com uma periodicidade mínima a ser estabelecida de acordo com as atividades do estabelecimento.
Um profissional acompanha em visita os procedimentos padronizados, verifica a qualidade e as formas corretas de armazenamento, estoques, operação, níveis de temperatura, condições de manutenção, higiene e limpeza, utilização de EPI, entre outras atividades dentro e fora da cozinha, elabora um relatório e indica onde deverá haver adequações ao POP.
Relatório do Responsável Técnico:
Documento elaborado diariamente, normalmente por um profissional de nutrição que fica responsável por garantir a execução dos procedimentos padronizados para manter a saúde, as condições sanitárias e a segurança alimentar do estabelecimento.
Este profissional também faz as coletas de amostras de alimentos para garantir os possíveis exames de comprovação de intoxicação alimentar em casos de denúncias feitas por clientes ou em fiscalizações por órgãos públicos.
Esta responsabilidade é compartilhada entre o chef de cozinha ou seu superior, quando houver, o gerente do estabelecimento e o proprietário.
Certificado de Desinfecção, Desratização e Dedetização:
Empresas especializadas efetuam periodicamente uma operação para aplicação de produtos para a prevenção contra pragas urbanas, colocação de armadilhas anti-insetos entre outros procedimentos e emitem um certificado com a data da aplicação dos produtos, validade e previsão para nova aplicação.
A periodicidade é determinada pela vigilância sanitária local e o certificado só pode ser emitido por empresa registrada e autorizada a efetuar a manipulação dos produtos de prevenção, junto aos órgãos fiscalizadores.
Certificado de Saúde e Inspeção Sanitária:
Este documento é expedido pela vigilância sanitária local e pode receber diversas nomenclaturas diferentes, mas, o sentido é o mesmo: o órgão público local responsável por sua emissão, visita o estabelecimento e verifica as condições sanitárias, autorizando ou não o seu funcionamento.
Algumas cidades não emitem o documento em si, mas, publicam no diário oficial local a aptidão do estabelecimento, com a data da visita, número de registro, atividades autorizadas e validade de funcionamento.
PCMSO (NR7) Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional:
Empresas especializadas são as responsáveis por emitir os ASO, Atestados de Saúde Ocupacionais, dos funcionários do estabelecimento.
Neles estarão as condições de aptidão de cada funcionário, obtidos através de exames periódicos, admissionais e demissionais, indicando os riscos aos quais poderão ser expostos em detrimento de sua função ou cargo.
PPRA (NR9) Programa de Prevenção a Riscos Ambientais:
Este documento é elaborado para determinar e mapear os riscos ambientais existentes em cada espaço físico do estabelecimento, através de um relatório que visa empregar soluções para diminuir ou erradicar tais riscos.
Este documento auxilia na obtenção do documento autorizador emitido pelo corpo de bombeiros.
Relatório de Inspeção de Segurança Ambiental e Riscos de Incêndio:
O corpo de bombeiros local visitará o estabelecimento e fará uma inspeção nos equipamentos elétricos, de gás, de iluminação, ar condicionado e condições estruturais do prédio, e determinará a quantidade e qualificação dos equipamentos de prevenção a incêndios e de prevenção a riscos ambientais que deverão estar no estabelecimento.
Após a compra destes e colocação em local indicado no primeiro relatório, haverá uma segunda visita, em que serão confirmadas as condições de operação e a emissão de documento autorizador para o requerimento de alvará de funcionamento.
Neste documento, estão inscritos as condições do estabelecimento, sua lotação máxima, mapeamento de rotas de fuga, equipamentos instalados, validades e termos para renovação.
Alvará de Funcionamento:
Expedido pela municipalidade, contempla a autorização de funcionamento do estabelecimento, esclarecendo as atividades ali executadas, sua função social e determinando a atividade principal que o estabelecimento está autorizado a ter.
Este documento só emitido se todos os demais estiverem devidamente entregues para verificação de pendências e se não for achada nenhuma pendência vista por outros órgãos públicos autorizadores ou fiscalizadores.
Além destes documentos obrigatórios, uma cozinha ainda precisa de outros documentos voltados para operação,que garantem a padronização e a segurança alimentar.
Fonte: Infood