Não é fácil montar um cardápio que concilie variedade, custo de produção baixo e combinações interessantes para despertar a fome nos clientes! Esse é um desafio para todo restaurante de comida caseira.
Existem dois principais formatos de cardápios para a semana utilizados em restaurantes de comida caseira, marmitarias e buffets self service.
CARDÁPIO DA SEMANA VARIÁVEL
Neste modelo, a cada dia são servidos entre três e cinco pratos diferentes. Esses pratos são variados nos dias e semanas seguintes, de forma que não existe uma rotina do que é servido.
O ponto negativo desse modelo é que, por ser um cardápio diferente por dia e semana, você terá sempre o trabalho de decidir o que será feito e ter ideias novas. É um trabalho a mais que pode parecer bobo, mas é capaz de sobrecarregar (principalmente se você trabalha sozinho ou em poucas pessoas).
O lado positivo desse tipo de cardápio é que, exatamente por ter muita variedade, o risco dos clientes enjoarem do seu menu é pequeno.
CARDÁPIO DA SEMANA FIXO
Enquanto isso, outros restaurantes preferem trabalhar com um cardápio que se repete toda semana, o que muda apenas são os pratos servidos entre segunda e sexta-feira.
O lado positivo desse modelo é que ele é mais fácil de gerenciar, pois você já sabe o que vai servir toda semana, o que precisa comprar e qual trabalho terá para preparar. Você consegue criar uma rotina.
O ponto negativo é que, por não variar, você corre o risco de perder alguns clientes em determinados dias da semana, caso as opções não agradem.
Se você está abrindo sua marmitaria agora ou tem pouco tempo de experiência, conhecer as preferências dos seus clientes é fundamental, e isso, infelizmente, só vai acontecer com o tempo.
Portanto, comece servindo marmitex diferentes a cada dia, tenha o controle quais opções vendem mais e, depois de já ter experimentado várias receitas, separe as 15 mais vendidas para seu cardápio de quentinhas fixo (três opções para cada dia da semana).
Isso é importante porque, se você pretende aumentar sua produção e vender cada vez mais, é preciso que seus processos sejam previsíveis, sem surpresas e, portanto, mais rápidos.
COMO MONTAR UM CARDÁPIO PARA MARMITEX BARATO E POPULAR
1. DÊ PREFERÊNCIA AOS INGREDIENTES DA ESTAÇÃO: use a sazonalidade ao seu favor! Ingredientes da estação são mais baratos, fáceis de encontrar e, por serem mais frescos, são mais saborosos.
2. COMPRE INGREDIENTES NOS CEASAS: evite os mercados! Os CEASAS (Centrais de Abastecimento) costumam ser muito mais baratos. Se a sua cidade não tiver um ou ele for muito distante do seu local, tente firmar uma parceria com um vendedor de hortifruti próximo. Você tem um ótimo argumento para conseguir preços mais baixos: vai comprar com frequência e em alta quantidade.
3. UTILIZE CORTES DE CARNE MAIS SIMPLES: o principal foco de uma marmitex é servir uma refeição equilibrada e saborosa a um preço baixo. As contas nunca vão bater se você utilizar cortes de carne nobres. Por isso, criatividade para montar um cardápio para marmitex com carnes mais simples é tudo!
4. EXPLORE OS VEGETAIS: ainda que você utilize carne de porco, frango e cortes bovinos simples nas receitas, a carne continua sendo o ingrediente mais caro do prato. Mas os legumes quando são bem preparados podem brilhar e ganhar os holofotes! Se a proteína (mistura) da marmitex é mais simples, surpreenda o paladar dos clientes com preparações de vegetais apetitosas e incomuns.
5. VARIE A FORMA DE PREPARO DE UM MESMO INGREDIENTE: todo ingrediente pode ser preparado com cortes diferentes e maneiras de cozimento diferentes. A batata pode ser assada, pode virar purê e pode ser frita. Os pimentões podem ser recheados, podem ir picadinhos no arroz ou servidos refogados em rodelas.
A dica é: extraia o máximo de cada ingrediente e assim você terá um cardápio interessante e com custo baixo.
6. GESTÃO DE ESTOQUE EFICIENTE: lembre-se: estoque é dinheiro parado. Essa dica está diretamente ligada à dica anterior. Não adianta escolher ingredientes baratos, mas precisar comprar muitos deles. Quanto menos ingredientes você precisar, mais otimizado será seu cardápio de marmitex.
Além de explorar as várias formas de preparar um alimento, a gestão eficiente do estoque envolve reaproveitar as preparações que não foram totalmente vendidas no dia anterior.
Exemplo: o arroz que sobrou de um dia pode virar bolinho de arroz no outro. O peito de frango de um dia pode ser desfiado e virar recheio de panqueca no dia seguinte. E por aí vai.
7. VARIE OS TEMPEROS COM UM MESMO INGREDIENTE: os temperos podem mudar completamente um prato! Essa dica vale ouro e acrescenta mais uma forma de variar ingredientes comuns. Exemplo: a carne moída temperada com cominho tem a cara da culinária baiana, mas se você usar o tempero sírio ela ganha ares de comida árabe (com arroz, lentilha e cebola caramelizada, todos ingredientes simples, tá feito o cardápio do dia!).