Você está iniciando um negócio no ramo alimentício (restaurante, lanchonete, padaria etc.) e tem dúvidas sobre como montar um cardápio eficiente? Quais estratégias têm adotado para que o seu menu seja capaz de transmitir todo o conceito e diferenciais do seu estabelecimento? Você sabe como realmente vender os seus pratos e bebidas? O cardápio precisa ser muito bem planejado para se tornar o cartão de visita perfeito do seu restaurante e aumentar as vendas.
1 – A IMPORTÂNCIA DO CARDÁPIO
Num primeiro momento, podemos dizer que o cardápio é responsável por expor ao cliente os pratos com os quais a casa trabalha. Em outras palavras, é um dos pilares fundamentais para o funcionamento de um restaurante e deve ser valorizado como tal. O que muitos empresários não sabem é o impacto que essa poderosa ferramenta pode gerar nos lucros do seu estabelecimento, e por isso ele merece toda atenção possível.
A disposição correta de todas as opções facilita a leitura e a escolha, porém a fonte escolhida, o layout, as imagens e todas as demais características também devem ser trabalhadas cuidadosamente, afinal, o cardápio é um dos principais itens que irá representar seu negócio, e muitas vezes ajudará a formar a opinião do cliente em relação à primeira impressão que tem do local que ele escolheu para se alimentar.
Pronto para começar? Esta é a oportunidade de mostrar que seu estabelecimento é o melhor da região e vamos te ajudar nessa missão com dicas sobre como montar um cardápio. Para tornar mais fácil a leitura, dividimos elas em 4 partes:
1- Definição do Menu
2- Preços
3- Layout e diagramação
4- Otimização do cardápio
Falamos, também, sobre a importância do controle de estoque para que seu cardápio seja um sucesso.
PARTE I – DEFININDO O MENU
2 – PESQUISE INFORMAÇÕES PARA MONTAR O CARDÁPIO
Primeiramente, qual o tipo de público do seu restaurante? Cada perfil tem os seus gostos e preferências de pratos, inclusive de elementos estéticos. De nada adianta abrir um restaurante requintado se o cardápio é simples demais, usa um tipo de material mais barato e possui elementos gráficos que destoam do clima de sofisticação.
Pesquise quais as tendências em cardápio de restaurante que são mais adotadas pelos concorrentes e o que os consumidores dos mesmos têm comentado referente aos menus. Destaque as melhores práticas em materiais, tamanho, design, layout, formato e organização dos itens a partir desses dados, com a ajuda de uma empresa profissional, estabeleça quais diferenciais você pode aplicar no seu cardápio. A prática de avaliar e extrair o melhor dos concorrentes é conhecida por Benchmarking.
3 – A RELAÇÃO COZINHA X RESTAURANTE
Antes de determinar o cardápio do seu restaurante, você precisa ter em mente que o menu relaciona-se diretamente com a capacidade da sua cozinha. O tamanho e a configuração da cozinha irão influenciar diretamente no tamanho e estilo do seu cardápio. Avalie também o espaço para armazenamento dos ingredientes e alimentos.
Segundo a especialista em restaurantes Lorri Mealey, o fato de uma cozinha menor poder vir a limitar a variedade do seu menu não significa que não seja possível ofertar vários itens. “Eu trabalhei em pequenas cozinhas de restaurantes que incluíam mais de cem itens em seu menu. No entanto, o segredo era que o menu utilizava vários ingredientes e usava apenas duas a três pontos de cozinha diferentes “, afirma.
4 – PERFIL DE PÚBLICO E INFORMAÇÕES DEMOGRÁFICAS
Ao escolher o público-alvo, leve em consideração todos os fatores como idade e dados demográficos para atingir o mercado que você deseja atrair. Um público jovem costuma ser mais receptivo a pratos excêntricos e diferentes do que idosos, que por sua vez, são costumam serem mais conservadores em relação à novas combinações e opções. Se o seu restaurante está localizado em uma região turística que concentra visitantes estrangeiros, por exemplo, investir em pratos típicos costuma ser uma ótima ideia, já que essas pessoas estão mais propensas a conhecer a culinária local.
Se o público-alvo possui um perfil com engajamento ecológico, uma boa opção é oferecer ingredientes sazonais, locais, que possuam elementos alinhados à sustentabilidade e com preferência desse público, como saladas.
5 – OBSERVE OS CONCORRENTES E DIFERENCIE-SE
Um item muito importante na hora de montar um cardápio é pesquisar quais tendências em cardápio e práticas de preços estão em alta na concorrência e na região onde seu estabelecimento está localizado. Avalie o que tem feito sucesso e quais são as melhores opções de acordo com os períodos. Mas não seja um restaurante mais do mesmo e procure se diferenciar dos demais. Essa diferenciação pode acontecer inclusive nos pequenos detalhes.
Se o prato conhecido da sua região é uma sopa, por exemplo, você pode acrescentar um ingrediente diferente, um toque especial e exclusivo no sabor, trabalhar com ingredientes de fabricação local ou orgânicos, destacando isso no cardápio como um diferencial.
É importante adotar boas práticas da concorrência mas se o cardápio do seu restaurante não se diferenciar dos demais, o caminho do sucesso do seu negócio certamente será mais difícil. Faça tudo para que o cliente sinta que frequentar o seu estabelecimento é uma experiência gastronômica única.
6 – COMO MONTAR UM CARDÁPIO PARA RESTAURANTE SIMPLES
Normalmente um estabelecimento costuma servir almoço e jantar com pratos distintos. Por este motivo, é recomendável confeccionar dois cardápios para cada refeição. Um prato costuma ser composto por três partes, que são a entrada, o principal e a sobremesa. Os aperitivos não devem ser incluídos no cardápio, pois são considerados uma cortesia oferecida pela casa para agradar o cliente enquanto ele espera pelo que pediu.
Um cardápio precisa estar alinhado com o tema e especialidade do negócio. Para isso, é preciso contar com pratos que se adequem ao estilo de culinária que você pretende comercializar na casa. Se o seu foco é comida italiana, por exemplo, não se esqueça de valorizar as massas e carnes tradicionais dessa culinária. Caso seja oriental, peixe não pode faltar. Se for brasileiro, é preciso escolher qual a região que você vai priorizar: a culinária mineira, baiana, carioca, gaúcha ou de outro estado. Quanto mais o seu cardápio atender à proposta da casa, mais ele será útil para agradar a clientela.
7 – FAÇA UM CARDÁPIO DE ACORDO COM O SERVIÇO
Você pode criar um cardápio de acordo com o tipo de serviço com que pretende trabalhar em seu estabelecimento. Na opção à la carte, você apresenta um leque de opções e dá liberdade ao cliente para montar o prato, escolhendo o que deseja para a entrada, prato principal e sobremesa a preços atrativos, agrupando os itens e seus respectivos valores. A desvantagem é que os pedidos podem ser mais imprevisíveis, o que pode aumentar os custos com operação e alimentos.
Há o tipo table d’hote, que trabalha com refeições prontas e preços fixos, cuja composição dos pratos é previamente definida. Podem entrar promoções acrescentando ingredientes (como porção de feijão, fritas ou salada, por exemplo). Esse tipo de cardápio permite um maior controle de gastos e desperdícios, já que trabalha com pedidos mais limitados. Por outro lado, não atende a clientes com gostos ou dietas mais específicas.
O cardápio também pode ser misto, oferecendo os dois tipos citados anteriormente.
8 – COGITE CARDÁPIOS SEMANAIS
Os modelos semanais costumam ser muito utilizados especialmente em restaurantes como self-services, à quilo e populares. Esse formato abrange variações que permitem ao consumidor experimentar diversas opções ao frequentar o estabelecimento em dias diferentes – o que abre diversas possibilidades de oferecer atrativos, inclusive acompanhando variações no clima. Isso não significa que você precise oferecer uma novidade a cada dia, mas pode variar composições. No Brasil, a maioria serve itens comuns em pratos executivos, como arroz, feijão e carne.
Algumas sugestões de cardápios semanais:
Você pode, por exemplo, oferecer variações de arroz (à grega, carreteiro); feijão (tropeiro, feijoada, de corda, etc.) e carnes (frango, filet mignon, bife à parmegiana, peixes, linguiça de perfil ou suína etc). As massas também são muito comercializadas e você pode explorar variações como lasanha, nhoque, panquecas, macarrão (e seus tipos como penne, talharim, parafuso, por exemplo). O mesmo vale para os acompanhamentos (batata palha, purê, mandioca frita, pão de alho, por exemplo), e sobremesas (sorvetes, tortas, frutas, entre outras).
Em dias frios, oferecer sopas pode ser a opção ideal para os clientes que desejam se aquecer. Já nos dias quentes, as opções de saladas costumam serem a atração da vez e você pode variar nos vegetais, legumes e molhos que compõem o prato. Se a sua região possui um item exótico, uma fruta ou um ingrediente exclusivo, invista nele, pois, certamente fará a alegria dos turistas.
Importante: cuidado com o excesso de variações para não desequilibrar o seu estoque e gerar prejuízos. Estude as preferências do público de acordo com o clima e o dia da semana e à partir daí ofereça variações condizentes com a capacidade do seu restaurante.
9 – CUIDADO AO DAR NOMES AOS PRATOS
Para facilitar a identificação pelos clientes na hora de fazer o pedido, alguns restaurantes costumam numerar os pratos. Outra opção interessante é colocar nomes especiais que criem uma identidade da casa. Se a decoração do seu restaurante é inspirada no estilo musical Rockabilly (anos 1950 e 1960), você pode nomear pratos, bebidas e sobremesas com ícones da época. Apesar da tática de dar nomes peculiares ser interessante, cuidado para não exagerar.
Muitos nomes desse tipo no cardápio podem ter o efeito contrário e confundir o cliente na hora de fazer o pedido, assim como nem todas opções precisam receber nomes diferentes, ainda mais se essas não possuírem nada de inovador em sua composição.Na dúvida, fale com nossos especialistas que já contribuíram na criação e diagramação de milhares de cardápios de diversos tipos de restaurantes em todo Brasil
10 – DEFINA O FORMATO DO CARDÁPIO DE RESTAURANTE
Ainda falando sobre a identidade do público-alvo, escolha o formato do cardápio mais adequado ao seu perfil de cliente. Para estabelecimentos com poucos pratos, o mais recomendável é o cardápio no formato aberto (página), que reúne as informações dos pratos em uma única página. Mas é importante se atentar à disposição dessas informações, que não podem aparecer amontoadas e precisam estar visualmente confortáveis para que o cliente possa passear por elas sem parecer um cardápio “claustrofóbico”.
Já para estabelecimentos que trabalham com mais opções, é recomendável o cardápio fechado, no formato livro, cujos pratos são definidos de forma estratégica e o cliente possa passear por eles sem se preocupar em primeira instância com os valores, mas sim com os atrativos dos produtos.
11 – PENSE EM DIVERSIFICAR
Uma oportunidade interessante de criar diferenciais para o seu negócio e destacá-lo da concorrência é saber como montar um cardápio com opções para diversos públicos dentro da proposta do seu empreendimento. Você pode diversificar o seu menu para atender grupos específicos como alérgicos (que evitam glúten, corantes artificiais etc), intolerantes à lactose, pessoas com deficiência visual (com linguagem braille), vegetarianos, veganos e quem busca alimentações alinhadas a um estilo de vida fitness.
12 – CRIE CATEGORIAS HARMONIOSAS
Exemplo de cardápio com categorias e tons harmoniosos
Dê preferência a cardápios com número similar de pratos em cada categoria, pois garante aos consumidores opções equilibradas de escolha. Considere montar um cardápio de restaurante com categorias separadas por página ou caso haja muitas, agrupe-as em subcategorias. Por exemplo, na parte das bebidas divida-as em tipos, como cervejas, destilados, drinks especiais e refrigerantes. Uma dica interessante é criar uma categoria como “Indicação do chef” para chamar a atenção dos clientes, em especial para novidades. Caso você trabalhe com muitas bebidas ou sobremesas, talvez seja melhor criar um cardápio separado para elas. Certifique-se de que as seções que não exigem descrições maiores estão dispostas de forma semelhante a todas as demais, para criar maior uniformidade.
13 – CRIE E DESTAQUE PRATOS COM A ASSINATURA DO CHEF
Em vários restaurantes, é o chef de cozinha quem desenvolve os itens do cardápio. Ele possui um segmento na qual é mais especializado, conhecimento que ao ser bem combinado com a proposta do menu e o direcionamento do negócio, podem gerar resultados surpreendentes.
Contratar um chef que é especialista ou tem boa experiência no tipo de comida que você quer servir é mais do que óbvio, mas o segredo é pedir para ele criar pratos exclusivos, que você pode destacar no cardápio como exclusividade de casa e principalmente: LUCRAR MUITO EM CIMA DELES, seja vendendo à um valor mais elevado ou pedindo para ele desenvolver esses pratos exclusivos com ingredientes que você consiga ter uma economia na compra.
No conceito de Engenharia de Cardápios esses pratos são categorizados como QUEBRA CABEÇAS e devem sempre ser destacados, pois tem alta lucratividade e baixa popularidade, além de agregar grande valor à sua casa por ser um produto que só ela comercializa.
14 – CUIDADO COM SEU GOSTO PESSOAL
Óbviamente que você, como proprietário do seu negócio, tem o poder de decisão sobre o que entrará ou não no menu, mas é importante reforçar que essa característica não deve ser se sobrepor a outros fatores que influenciam diretamente na composição, como a região onde seu restaurante fica, as tendências, preferências do seu público-alvo e competências do seu chef.
Procure ser flexível e aceite sugestões, e não tenha medo de mudar inclusive seus pratos favoritos para que o cardápio torne-se mais adequado à demanda. Por exemplo, você é expert em uma receita especial de sobremesa, mas agora pode não ser o momento de incluí-lo no menu por conta do custo dos ingredientes e pelo fato da estação não ser favorável.
15 – CRIE UMA FICHA TÉCNICA
Para facilitar o trabalho do dia a dia para todos os profissionais do seu negócio e melhorar a qualidade dos alimentos, é importante criar a ficha técnica. Trata-se de um documento com o objetivo de registrar todas as informações sobre os pratos como os ingredientes necessários, dados de fornecedores, instruções de armazenamento, o modo e tempo de preparo, por exemplo.
Além de servir de diretriz para os profissionais da cozinha e atendimento, essas informações reunidas serão primorosas para turbinar o seu cardápio. Para saber mais, veja nosso post especial que aborda sobre a importância da ficha técnica para aumentar o lucro do seu restaurante.
16 – SE VOCÊ VAI ABRIR UM RESTAURANTE, TESTE SEU CARDÁPIO ANTES
Certamente você possui ideias de pratos interessantes para o seu novo negócio, mas já pensou em testá-los antes de decidir como montar um cardápio de restaurante ideal para seu estabelecimento? “Tenha uma pequena festa e convide pessoas para testar sua comida antes de abrir”, explica o empresário americano Yuen Yung, que possui uma rede de restaurantes especializados em sushis chamado “How Do You Roll?”. Aproveite a ocasião para obter comentários honestos das pessoas sobre o gosto, o tempero, os ingredientes, combinações e até intenções de preços e localização do seu restaurante.
Testar o seu menu com terceiros é muito importante, pois você até pode adorar o gosto de um determinado prato e estar convencido de ter criado uma grande novidade gastronômica destinada ao sucesso, mas se as outras pessoas na prática não estiverem dispostas a pagar por ele ou não se interessaram pelo gosto, você terá prejuízos se incluí-lo no cardápio de restaurante.
PARTE 2 – PREÇOS
17 – COMO CALCULAR OS PREÇOS?
Partindo da lógica que seu restaurante está em início de operação, uma forma simples para calcular os preços do cardápio de restaurante é seguir esse passo a passo:
1- calcular a capacidade produtiva, definindo qual a quantidade máxima de pratos que seu restaurante consegue vender no mês;
2- dividir as despesas fixas pela sua capacidade máxima de produção, para obter o CUSTO FIXO UNITÁRIO;
3- somar o custo variável de cada prato ao CUSTO FIXO UNITÁRIO, que você calculou antes para descobrir o CUT – CUSTO UNITÁRIO TOTAL;
4- calcular o índice de MarkUp, que é o número que você encontra dividindo 100 pela diferença de 100 menos todos os percentuais da sua empresa, desde nota fiscal, até comissão e taxas de cartão. Para tornar mais claro essa parte do Markup, vamos simular um exemplo abaixo.
12% de nota fiscal
2% de taxa de cartão
15% de lucro pretendido
10% de investimento em marketing e promoções
10% de comissão para os garçons
Nesse contexto, o Markup seria calculado dessa forma
MARKUP = 100 / (100 – (12+2+15+10+10))
MARKUP = 100/ (100 – 49)
MARKUP = 100/51
MARKUP = 1,96
5- Depois que você calculou seu Markup, basta aplicar a fórmula abaixo:
PREÇO DE VENDA = CUT (Custo Unitário total) x MARKUP
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IMPORTANTE
Esse exemplo acima foi bem simples e se aplica à maioria dos negócios, mas SEMPRE PEÇA AJUDA DO SEU ESCRITÓRIO DE CONTABILIDADE ou CONTRATE UM CONSULTOR DE RESTAURANTES para te ajudar nesse processo.
Na entrevista sobre os 7 PRINCIPAIS PROBLEMAS QUE OS RESTAURANTES ENFRENTAM, nosso parceiro, o consultor MAURÍCIO TOCCI, abordou alguns cases que deixaram bem claro a importância do papel do consultor na correção dos rumos de um restaurante, principalmente em termos de precificação e ponto de equilíbrio, com exemplos práticos!
18 – NÃO CONSIDERE APENAS O CUSTO DOS INGREDIENTES
Na hora de precificar produtos, um dos itens que mais são levados em consideração é o custos dos ingredientes. Eles influenciam bastante na hora de determinar o preço, mas não são o único fator. Considere também o desempenho do mercado, custos fixos, preços que costumam ser praticados pela concorrência (especialmente a local), condições de conservação, cozimento, mão de obra, temporada, renda média do público-alvo, entre outros. Quanto mais baixo for a produção de um item em relação ao que o cliente paga, melhor será a sua capacidade de fornecimento, o que aumenta o lucro e a competitividade do restaurante.
19 – TOME CUIDADO COM PREÇOS BAIXOS
É comum que restaurantes que estão iniciando suas atividades criem opções com preços muito baixos para atraírem clientes. O problema é que se essas opções atrativas forem calculadas de forma que não supra as necessidades e custos do estabelecimento, é questão de tempo que se tornem um grande prejuízo. Valores muito baixos também podem levar ao questionamento da qualidade dos pratos por parte do público, e mesmo que façam sucesso, podem ser um grande golpe na satisfação do cliente caso você tenha que aumentá-los futuramente.
20 – NÃO SE BASEIE UNICAMENTE NA CONCORRÊNCIA PARA DEFINIR SEUS PREÇOS
Muitos empresários quando estão iniciando nesse segmento baseiam seus preços principalmente com base na concorrência, mas isso é um erro por 2 motivos principais:
1- seus custos de aluguel, funcionários e estrutura serão diferentes dos concorrentes, e;
2- um preço muito baixo para sua realidade pode diminuir drasticamente seus lucros e prejudicar todo o qualquer ajuste da operação.
Então o segredo aqui é sempre tentar se diferenciar nos pratos e na experiência do cliente para ter liberdade de cobrar um pouco mais caro, nem que para isso você agregue uma sobremesa, ou algum tipo de agrado BARATO que ajude a agregar valor para seu cliente, justificando o preço mais alto, caso ele leve isso em consideração, o que MUITAS VEZES NÃO ACONTECE.
Se ele estiver em um ambiente bem arejado, com um bom atendimento e se sentindo à vontade, o preço fica em segundo plano.
PARTE 3 – DIAGRAMAÇÃO, CRIAÇÃO DO LAYOUT E ELEMENTOS GRÁFICOS ATRATIVOS
21 – USE DA FORMA CORRETA COLUNAS ÚNICAS OU MISTAS
É comum que restaurantes que trabalham com públicos mais sofisticados optem por páginas com colunas únicas e margens largas, para que o cardápio fique com um apelo visual simples e elegante. Esse recurso também é recomendado para outros menus com seleções limitadas, como vinhos, sobremesas e menus para happy hour. Por outro lado, exigem mais atenção com a disposição de elementos para que estejam dispostos com ênfase, proporção e equilíbrio.
Já restaurantes com público predominante de famílias com crianças costumam utilizar várias colunas na frente e atrás para ilustrar a sua maior variedade de itens. Cafés e pubs também costumam adotar essa prática. Neste caso, é mais recomendável agrupá-las em categorias relacionadas. Por exemplo, as saladas podem ficar diretamente abaixo das sopas ou à direita. Certifique-se de que haja o mesmo número de pratos entre duas colunas, na parte frontal e traseira de um menu (no caso o formato aberto) para evitar um efeito de perda de velocidade. Distribua fotos e elementos gráficos de maneira uniforme e que criem harmonia entre si.
22 – CONSIDERE O USO DE ELEMENTOS GRÁFICOS ESPECIAIS
Alguns elementos gráficos especiais ajudam a chamar a atenção do cliente para itens especiais do cardápio de restaurante. Uma caixa destacada ou área mais colorida pode ser uma estratégia interessante para destacar um prato novo, mais lucrativo ou uma promoção. O espaço em branco ou vazio em torno de uma coluna, categoria ou item também pode ser útil se bem utilizado para harmonizar com outros elementos da página. Caso o seu restaurante sirva uma única sobremesa ou tem uma especialidade oferecida há muito tempo e já é marca registrada, você pode destacá-los em uma categoria à parte como “Especialidade da casa”. A seguir, veja um exemplo criativo de bom uso de elementos gráficos e com um apelo visual.
23 – LOGOTIPO TAMBÉM É ESSENCIAL
O nome e o logotipo do seu negócio precisam estar em equilíbrio com o restante do menu em tamanho e também aparência. Busque dar destaque ao logo, mas sem exageros, pois as opções do seu cardápio também precisam aparecer. Se necessário, reorganize as seções ou divida-as de forma diferente para conseguir um efeito mais equilibrado.
Coloque-o em locais estratégicos das páginas para que o cliente memorize o nome, o que é muito útil em momentos como a hora em que ele desejar fazer check’in nas redes sociais, por exemplo. É a sua marca que está sendo divulgada e aparecendo, aos poucos na boca e na memória das pessoas.
Na dúvida, peça opinião de nosso departamento de criação!
24 – PROVOQUE EMOÇÕES NO CLIENTE
Ao descrever os pratos, procure elogiá-los e ressalte o frescor dos ingredientes. Utilize adjetivos como delicioso, saboroso, incrível, entre outros, que estimulem a imaginação do cliente. Se o restaurante trabalha com fabricantes muito conhecidas, como as de maioneses, molhos, carnes, sorvetes, chocolates, entre outros, mencione que o prato está sendo feito com essas marcas para agregar mais credibilidade.
De acordo com o engenheiro de menus Gregg Rapp, esse tipo de cardápio “traz o máximo da sensação ao consumidor, aumentando as chances do cliente se sentir satisfeito após a refeição”. Uma pesquisa da Universidade de Illinois aponta que pratos escritos nessa linguagem mais sedutora vendem 27% a mais do que que possuem descrições mais comuns.
Importante: não basta vender uma boa imagem do prato, mas ele precisa corresponder às expectativas do cliente. Para isso, certifique-se de que providenciar que tudo que será comercializado segue os padrões e cumprem o que o cardápio promete.
25 – CORES TAMBÉM INFLUENCIAM NAS VENDAS
Outro recurso interessante é incluir cores no cardápio que estimulam a vontade de comer, sendo o amarelo e o vermelho os mais utilizados, presentes principalmente nos fast-foods. Se o local é mais requintado, a presença de cores menos chamativas como bege, prata ou dourado podem trazer um efeito sofisticado ao menu.
Em restaurantes especializados em gastronomias de outros países, é muito comum que o cardápio de restaurante brinque com cores das bandeiras desses locais. Para restaurantes mexicanos, por exemplo, o recomendável é utilizar cores vibrantes como vermelho, turquesa, roxo e verde. Já as cantinas italianas costumam remeter às cores da bandeira italiana. O mesmo vale para outros tipos de temas, como rock (preto e vermelho), vegetarianos e veganos (verde e marrom), entre outros. Use a criatividade!
26 – UTILIZE FONTES CLARAS E COM ESTILO
Escolher a fonte do cardápio de restaurante depende de uma série de fatores, em especial a proposta do seu negócio e o público-alvo. Para um restaurante francês, por exemplo, o portal Printi recomenda as fontes manuscritas. Já para um bar, os estilos desenhados e menos formais são mais indicados. O mais importante é que nunca se deve utilizar uma fonte com difícil leitura, tanto em formato quanto em tamanho. Se o local contará com uma iluminação mais baixa, por exemplo, o cardápio precisa ter letras ainda mais legíveis para evitar confusões e até demora no atendimento dos garçons.
27 – UTILIZE IMAGENS ATRATIVAS
Outro elemento essencial ao montar um cardápio de restaurante são as imagens. Se possível, contrate um fotógrafo especializado em gastronomia para elaborar fotos em alta qualidade. A ideia é atiçar a fome de quem vê os seus pratos por meio de uma foto bem trabalhada, inclusive no cenário.
Caso não haja possibilidade de trabalhar com um fotógrafo profissional, fique tranquilo que temos um banco exclusivo de imagens com mais de 2500 fotos profissionais para deixar seu cardápio impecável
28 – DESTAQUE AS OFERTAS
Uma boa estratégia na hora de montar um cardápio de restaurante é colocar suas melhores ofertas no topo de cada categoria para chamar a atenção dos consumidores. Boa parte dos estabelecimentos costuma incluir seus itens mais lucrativos no topo de uma determinada seção do cardápio. Se a maioria dos pedidos vem dessa parte, então faz mais sentido colocar seu melhor prato nessa área, já que é lá que os clientes irão concentrar mais os olhares.
29 – GUIE OS CLIENTES PELOS PRATOS, NÃO PELOS PREÇOS
Os preços precisam constar no cardápio, mas de uma forma que não intimide o consumidor ou abafem as estratégias de marketing na hora de vender os pratos. Uma estratégia interessante é inseri-los próximo aos itens de forma criativa, como na foto abaixo.
Outra dica importante que diminui o peso do preço é utilizar valores “quebrados”, como R$ 14,90 no lugar de R$ 15, por exemplo. Contudo, evite utilizar o número 9 no final, pois tendem a significar muito mais valor do que qualidade. Valores que terminam em “5”, por exemplo, costumam serem mais amigáveis para o consumidor.
30 – EVITE O USO DE CIFRÃO
Pesquisadores da Escola de Administração Hoteleira da Universidade de Cornell realizaram uma pesquisa com hóspedes de um hotel e constaram que os clientes com cardápios sem cifrões gastaram mais do que aqueles com menus que não tinham esse símbolo. O motivo é simples: o cifrão remete diretamente ao custo, desperta sentimentos negativos no cliente e o leva a pensar melhor sobre o que e quanto pretende consumir.
Na foto mostrada anteriormente você também consegue reparar que não usamos cifrão.
31 – INFORME AS TAXAS NO CARDÁPIO
É importante informar no cardápio de restaurante a cobrança de taxas como a porcentagem do garçom, couvert de entrada e/ou artístico. Isso evita que haja algum mal-entendido e principalmente problemas jurídicos caso os clientes que se sintam lesionados recorram aos órgãos de defesa do consumidor ou divulguem o caso nas mídias sociais. Treine seus funcionários para lidarem corretamente com situações onde as taxas e outros valores cobrados possam ser questionado pelos clientes.
32 – ATENÇÃO AOS ERROS DE PORTUGUÊS
Parece meio óbvio, mas não é raro encontrar cardápios de restaurante com erros de português. Tenha muita atenção ao descrever pratos e bebidas, bem como a pontuação adequada e o jeito correto de denominar pratos e ingredientes. Fique atento também aos itens regionais, observe como determinados ingredientes, alimentos e frutas costumam ser chamados, caso você abra seu empreendimento em outra cidade ou estado. Cuidado também ao lidar com nomes históricos e personalidades famosas e expressões regionais da qual você não tenha intimidade. Lembre-se: seu cardápio será lido durante várias vezes e por diversas pessoas com graus de instrução diferentes.
33 – CASO HAJA FREQUENTAÇÃO DE TURISTAS, TRADUZA SEU CARDÁPIO
É comum, principalmente em cidades que recebem muitos turistas, a apresentação de um cardápio de restaurante em outra língua, especialmente em inglês. Por mais que você tenha contato com um idioma estrangeiro, é recomendável contratar um especialista para checar se as frases e palavras utilizadas estão corretas. O mesmo vale para outros idiomas como japonês, árabe, espanhol e francês, especialmente se restaurante for especializado na culinária de um desses países.
Nós temos esses especialistas e somos uma das únicas empresas que orgulhosamente fornecem o serviço de tradução de cardápios em até 4 línguas.
PARTE 4 – OTIMIZAÇÃO DO CARDÁPIO
34 – AUMENTE SEUS LUCROS COM A ENGENHARIA DE CARDÁPIO
Técnica criada nos anos 1980 através dos estudos do professor Donald Smith, da Michigan State University, a Engenharia de Cardápio é um método muito importante para aprimorar o seu um menu e aumentar a lucratividade do seu negócio. A ideia é reunir informações sobre a popularidade e rentabilidade dos pratos para trabalhá-los estrategicamente. Para isso, é necessário empenho dos responsáveis do negócio e a utilização de ferramentas como a ficha técnica como base. Outro recurso é a matriz de cardápio, uma técnica que visa classificar os pratos de acordo com a renda e a popularidade em quatro tipos:
Estrelas (star): os pratos com alta popularidade e rentabilidade
Cavalos de Batalha (plow-horses): itens com popularidade alta e rentabilidade baixa;
Quebra-cabeças (puzzles): que possuem rentabilidade alta e popularidade baixa;
Cães (dogs): com rentabilidade e popularidade mais baixas.
Ao concluir o levantamento dessas informações, você terá mais subsídios para organizar as informações do cardápio de forma mais estratégica e eficiente. Estudos mostram que a aplicar a técnica de Engenharia de Cardápio aumenta a lucratividade do restaurante em 15% e 30%.
35 – MANTENHA O CARDÁPIO ENXUTO
Procure manter o cardápio enxuto para evitar desperdícios e comprometer a lucratividade do restaurante. Mesmo que um produto possua um custo muito baixo, não faz sentido mantê-lo no cardápio e acumular estoque se ele não estiver vendendo. Isso também acontece com alimentos sazonais e também bebidas, que podem ganhar ou perder popularidade dependendo do período, da estação do ano e até de datas comemorativas como as festas de fim de ano. Por outro lado, o que não era comum no tempo em que seu restaurante iniciou as atividades hoje pode ser moda na gastronomia e uma ótima oportunidade para atrair clientes e aumentar os lucros.
36 – CORTE DESPERDÍCIOS
Além de ser um dos maiores vilões do meio ambiente, o desperdício de alimentos também prejudica o seu bolso e influencia diretamente no custo dos pratos. Quando você joga uma caixa de alfaces murchas fora, por exemplo, provavelmente deverá substituí-la por outra, o que significa que o custo projetado para determinados pratos já aumentou. Mesmo que um alimento seja barato, o fato de ele precisar ser descartado já gera um gasto extra.
Faça um levantamento de quais ingredientes e pratos são mais desperdiçados (tanto na cozinha quanto pelos clientes). Use sua criatividade e faça combinações para reaproveitar ao máximo o estoque de alimentos. Incorporar itens sazonais em alguns pratos ajudará a garantir que o alimento seja consumido e não acabe sobrando no estoque e tenha que ser descartado depois. Fique também atento ao comprometimento do fornecedor em entregar produtos de boa qualidade para o estoque.
37 – CONTROLE O ESTOQUE
Falando em estoque, é importante fazer um inventário que esteja adequado às necessidades do restaurante. Atualmente existem softwares de gestão especializadas que automatizam e reúnem todos os dados de saída e entrada de itens, identificando inclusive os pontos de atenção e quais prejuízos devem ser cortados e prevenidos. Ao iniciar o seu negócio, cuidado para não comprar mais comida do que o necessário. Além de sobrecarregar o estoque, adquirir itens muito acima do volume de vendas pode desequilibrar as contas. O recomendável é comprar mais produtos não perecíveis como arroz, feijão, sal, entre outros. Já no caso dos perecíveis, como carnes e vegetais, a compra deve ser feita a cada dos dias, para manter o frescor dos pratos. É importante se precaver para evitar problemas de abastecimento ou mesmo na qualidade dos pratos.
38 – VARIE O CARDÁPIO DE ACORDO COM O PERÍODO
De acordo com a região, a temporada e o clima, é necessário realizar ajustes no cardápio e também nas promoções que costumam serem oferecidas. Em épocas de temperaturas mais altas, não faz sentido investir em itens como sopas quentes, guisados e tortas, por exemplo, ao contrário de itens como saladas, sopas frias e frutos do mar. O mesmo vale para sorvetes e chás gelados nos dias mais frios. Lembre-se também das datas comemorativas, como Dia dos Namorados, quando casais costumam frequentar os estabelecimentos para celebrar o dia, ou as festas de final de ano, quando amigos se reúnem para realizar um happy hour.
39 – DICA MAIS IMPORTANTE SOBRE COMO MONTAR UM CARDÁPIO DE RESTAURANTE: MANTENHA-O ATUALIZADO E TESTE SEMPRE
De tempos em tempos sempre atualize seu cardápio. Isso é importante para efetuar correções e acrescentar novidades importantes, que vão interessar principalmente os clientes que mais frequentarem a casa. Se os preços dos ingredientes se modificarem, não tenha receio de alterá-los apenas para manter clientes satisfeitos. Um cardápio de restaurante com dados desatualizados pode trazer 3 problemas:
1- prejuízo para você, caso trabalhe com preços sem reajuste;
2- irritação dos clientes ao pedirem algo que está no cardápio e a casa não tem.
3- má impressão dos clientes ao verem o preço de 1 item corrigido com uma etiqueta:
Uma outra dica é trocar a diagramação e os itens em destaque de tempos em tempos para testar o impacto da venda dos pratos mais lucrativos para seu estabelecimento. Nosso parceiro e consultor de restaurantes Maurício Tocci disse certa vez que só por trocar a apresentação dos itens em um cardápio, aumentou em 30% o lucro do cliente dele, isso sem incluir nenhum item novo, apenas trocando a disposição dos itens e destacando os mais lucrativos.
Existe um receio em atualizar o cardápio por parte de alguns empresários, pois acreditam que terão que pagar a impressão de um cardápio inteiro para atualizar itens apenas de uma página. Quando a criação é feita com a i9Menu, você pode atualizar cada folha individualmente a um custo extremamente baixo, que engloba apenas a impressão (entre em contato para saber mais). Além disso, as categorias contam com uma organização que ajudamos você a planejar para atender à necessidade de futuras atualizações do cardápio, tudo para manter seu cardápio sempre otimizado e lucrativo, transformando ele numa poderosa ferramenta de vendas do seu restaurante.
40 – VEJA 6 ERROS QUE DEVEM SER EVITADOS EM UM CARDÁPIO DE RESTAURANTE
DEFICIÊNCIAS NO CONHECIMENTO DOS GARÇONS
Não é raro visitar sites de avaliação como o TripAdvisor e localizar clientes que mencionam o grau de conhecimento dos garçons sobre o cardápio. É fundamental orientar os funcionários do atendimento sobre os pratos, a composição dos ingredientes, os diferenciais e tempo médio de preparo, entre outros detalhes importantes que possam ser solicitadas pelos clientes.
A Ficha Técnica é uma importante aliada na hora de transmitir essas informações. O garçom é um vendedor e embaixador da sua marca, e ele deve ter o conhecimento necessário para sugerir combinações e explicar sobre a composição de pratos e bebidas. Mantenha-os sempre informados sobre as atualizações do cardápio, tanto em opções quanto nas ofertas, preços e taxas.
FALTA DE HIGIENE COM O CARDÁPIO
Limpeza é um cuidado fundamental para o funcionamento dos restaurantes, mas ele não deve passar apenas pela cozinha, mesas e demais instalações, mas também englobar o cardápio. Um estudo da Universidade do Arizona (EUA) mostrou que bactérias E. coli podem sobreviver na superfície de um cardápio plastificado por até 24 horas, enquanto a salmonela chega a 72 horas.
Instrua os funcionários a sempre se atentarem com a higiene dos cardápios, mantendo-os sempre limpos, evitando marcas de dedos, gordura, restos de alimentos, poeira e outros agentes, que podem gerar fungos e bactérias caso não sejam limpos imediatamente.
Quem visita seu restaurante e se depara com um cardápio sujo certamente irá pensar duas vezes antes de consumir algo, além de tirar conclusões precipitadas sobre a limpeza da cozinha e demais cuidados com higiene no local. Instrua seus colaboradores a higienizarem o menu adequadamente e a lavarem e secarem as mãos antes de manipularem.
DESCRIÇÕES INEFICIENTES
Um cardápio precisa ter uma descrição eficiente, mas não basta recheá-lo de adjetivos e características sedutoras para vender os pratos, é necessário informar adequadamente a composição e a quantidade das opções.
Se o menu possui algum tipo de item que pode ser nocivo para pessoas alérgicas, como glúten, por exemplo, mencioná-lo no cardápio de forma sutil pode reforçar a confiança dos clientes, demonstrando que o restaurante também se preocupa com públicos específicos e evitar futuras reclamações.
Você também não precisa “gritar” no cardápio como se falasse para um jardim de infância por meio de fontes e tons exagerados, que podem mais confundir o cliente na hora de localizar o que deseja do que informá-lo. O menu precisa contem um tom agradável, convidativo, que mostre como o restaurante está pronto para oferecer o melhor ao cliente e que se diferencia da concorrência.
É importante também que o menu contenha informações sobre as opções de pagamento, porcentagem do garçom e taxas como o couvert de entrada e artístico.
NÃO AVALIAR ADEQUADAMENTE A OPINIÃO DOS CLIENTES
O cardápio precisa ser adequado à satisfação e expectativas dos seus clientes e, por isso, é importante estimular as avaliações dos mesmos. Sites como TripAdvisor, Google Maps ou páginas de mídias sociais como o Facebook já oferecem recursos em que os usuários podem avaliar o restaurante com estrelas e comentários.
Estimule os garçons a sondarem a opinião dos clientes sobre os pratos e anotarem sugestões e críticas. Não são apenas as palavras dos clientes que definem tendências e pontos a serem corrigidos no cardápio, mas também os resíduos deixados nos pratos e o que tem movimentado a concorrência na região onde seu negócio está localizado.
Seja observador e estimule seus funcionários a fazerem o mesmo. Grandes oportunidades de aumentar o lucro podem estar sendo desperdiçadas pela falta de atenção em simples detalhes.
FALTA DE ATUALIZAÇÃO DO CARDÁPIO
É muito importante atualizar o seu cardápio pelo menos duas vezes ao ano, tanto para incluir novidades quanto para fazer correções e adequar preços. Ainda existe um certo receio por parte de proprietários em atualizar regularmente os cardápios por conta de custos, e o resultado disso é a presença de remendos desagradáveis, que podem transmitir ao consumidor a impressão de que o restaurante é desorganizado e outros conceitos negativos inclusive sobre a cozinha.
A atualização do cardápio não envolve apenas os preços, mas melhorias simples como uma disposição dos pratos estrategicamente trabalhada, como uma coluna que destaque os mais pedidos ou dica do chef, por exemplo, ou a inclusão de novidades, melhor aproveitamento de insumos e a retirada de itens que não possuem saída, tornando-o enxuto e mais rentável.
PRECIFICAÇÃO
“Nem sempre o prato que mais vende é o mais rentável”, explica nosso parceiro, o chef e consultor Maurício Tocci.
A precificação incorreta também é um dos erros mais cometidos quando falamos em cardápio. Não é porque um determinado prato tenha mais saída que ele de fato dê lucro ao restaurante.
EXEMPLO:
O consultor utiliza como exemplo um restaurante na zona oeste de São Paulo, que identificou que o prato com mais saída tinha pelo menos 20 centavos de prejuízo em cada fabricação. Só foi possível identificar esse gasto por meio da ficha técnica, e é aí que o especialista reforça o uso desta ferramenta. “Comparar com preço de mercado faz parte da precificação, mas não é tudo. É preciso fazer uma Ficha Técnica de todos os custos, insumos, entre outros dados dos pratos”, afirma.
Ele explica que se o custo final do prato com base na ferramenta fique muito acima do mercado, é necessário fazer ajustes na porção ou nos ingredientes para chegar a um preço adequado de venda para o consumidor “Use a sua criatividade!”, reforça o especialista. “O custo dos insumos na preparação devem corresponder a 25% do valor total. Mais de 50% do valor do prato deve cobrir gastos como as despesas fixas e variáveis, taxas do cartão, entre outros. Os 25% restantes são o lucro”, explica.
FALTA DE CONCEITO NA ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
Um erro muito comum cometido pelos restaurantes quando falamos em cardápio é a utilização de itens que muitas vezes fogem da identidade do negócio, principalmente em tempos de crise. “O seu conceito de negócio precisa se conectar com o público alvo. Quando ele é claro, por meio do ambiente, da proposta visual, dos pratos, entre outros itens, as pessoas se sentirão conectadas”, explica o consultor de Bares e Restaurantes Matheus Lessa.
Segundo o especialista, é comum que com certo tempo de operação, os proprietários se desesperem ao ver que ainda não atingiram os resultados esperados e acabam incluindo opções que nada tem a ver com o conceito do negócio.
O resultado é que o tipo de público para o qual o negócio foi projetado pode acabar não se adaptando as mudanças e, consequentemente, deixando de frequentar o local. O Chef Maurício Tocci também reforça a importância do conceito. “Tem que focar em um público, alvo, em uma linha gastronômica, criando uma identidade única. O cliente precisa olhar a sua marca e saber o que você vende.
Exemplo simples e prático da importância do conceito ao se montar um cardápio de restaurante
Quer ver um exemplo mais prático? Pense numa franquia de alimentação de sucesso que você conhece. Todas elas não seguem um conceito e trabalham com uma linha de alimentos, para atender a necessidade de determinado público? Então, essa é a prova que um dos segredos para o sucesso e para a expansão de um restaurante para uma rede de franquias é justamente ter um conceito bem definido, até para facilitar a operação, treinamento, compra de insumos e replicação do modelo para outras unidades!
RETOMANDO A IMPORTÂNCIA DO ESTOQUE NO PROCESSO DE CRIAÇÃO DO CARDÁPIO
Já falamos acima sobre alguns pontos relacionados ao estoque aos quais você deve se atentar, mas vamos voltar brevemente nesse assunto, pois ele possui ligação direta com a criação do seu cardápio.
Sim: o estoque e o cardápio estão intimamente ligados, afinal é impossível colocar esse último em funcionamento sem a presença do primeiro, que deve estar constantemente controlado.
Nos tópicos mencionados abordamos a importância de um controle de estoque eficaz, que também envolve os esforços para evitar os desperdícios e, assim, manter a produção da sua cozinha, mas não demos dicas efetivas de como isso pode ser feito.
Veja abaixo algumas delas:
REALIZAR UM INVENTÁRIO
Agora você já sabe que existem ferramentas focadas em ajudar nessa tarefa, mas é preciso ter alguém que saiba manuseá-las.
Antes de tudo, determine períodos para que seu inventário seja feito (semanalmente, a cada quinze dias ou mensalmente, por exemplo), e então nomeie um responsável por essa tarefa. Nada impede que esse responsável mude vez ou outra, mas o resultado deve sempre ser o estoque físico igual ao estoque virtual.
MANTER O ESTOQUE HIGIENIZADO
Sujeira leva à contaminação, e contaminação leva ao desperdício, sendo que esse último não só te faz perder dinheiro, mas também limita a produção em sua cozinha.
Preze sempre por armazenar seus produtos corretamente e, mais que isso, mantê-los em um local higienizado, estando eles igualmente limpos. Ao receber garrafas de azeite, por exemplo, limpe-as antes de armazená-las.
DAR PRIORIDADE AOS PRODUTOS QUE ESTÃO PERTO DO VENCIMENTO
Durante o inventário, é de suma importância que o responsável analise quais produtos estão perto de vencer, pois esses devem ser priorizados na produção.
Para isso, o ideal é deixa-los na frente dos demais, assim serão utilizados a tempo e não precisarão ir para o lixo.
APROVEITAR AO MÁXIMO CADA ALIMENTO
Por fim, outra dica fundamental na hora de evitar o desperdício no seu estoque é utilizar cada produto ao máximo.
Por exemplo: ao comprar um vegetal, por que não utilizá-lo por inteiro, incluindo folhas e talos? Já existem diversas receitas com esse foco e também é possível criar as suas, mantendo seu cardápio destacado em relação ao da concorrência.
Também falamos sobre preço nos tópicos anteriores, e a formação correta do mesmo também está ligada ao estoque, uma vez que envolve o custo de cada insumo.
Nesse sentido, a dica para manter um bom controle é, ainda, escolher muito bem os fornecedores com os quais irá trabalhar, pois esse cuidado te garante, entre outras coisas:
FACILIDADE COM A CRIAÇÃO DE UM CARDÁPIO SAZONAL
Escolha um fornecedor que se interesse em não apenas vender, mas também conhecer como funciona seu negócio, a fim de pode te indicar sempre os melhores produtos.
É ele quem saberá te informar qual a melhor época para comprar determinados insumos, quais são os alimentos próprios de determinadas épocas e outros fatores que irão contribuir para a formação de um cardápio sazonal.
CREDIBILIDADE JUNTO A SEUS CLIENTES
Não é raro encontrar clientes que questionam garçons e gerentes sobre o que estão comendo. Uma pessoa vegana, ao pedir um prato que se diz vegano, poderá perguntar sobre a procedência do alimento… Sobre o legume que está comendo ter ou não sido plantado em uma fazenda que cria animais para fins comerciais, por exemplo.
Um fornecedor sério irá fornecer documentos e selos que garantem a qualidade e a boa procedência do que você comprar.
MAIS ECONOMIA EM PERÍODOS DE CRISE
Bons fornecedores também acolhem a prática da compra coletiva, que nada mais é do que um grupo de donos de restaurante que se juntam para realizar um pedido, principalmente em momentos considerados de crise.
A economia, nesses casos, pode chegar a até 50%, beneficiando a todos.
Logo, podemos perceber como esse também é um detalhe importante para o estoque e, também, para seu cardápio, não é mesmo?
Ao criar sua lista de compras, porém, não se esqueça de utilizar a Curva ABC, através da qual é possível identificar quais insumos são mais utilizados e devem ser comprados com mais frequência, e quais possuem menor saída e podem ser adquiridos de tempos em tempos. Esse é um ponto que pode ser observado até mesmo durante o inventário e durante a criação do cardápio em si (caso você tenha muito pratos que levam batata, por exemplo, já sabe que esse é um item que precisará ser comprado sempre).
Fonte: i9 Menu