A rotina de um gerente de alimentos e bebidas e estressante. É dele a responsabilidade de manter o equilíbrio entre despesas e receitas e, em tempos de crise, essa tarefa se torna ainda mais árdua.
A função, em alguns casos, fica a cargo do chef ou também do gerente geral. Ele precisa conhecer fornecedores e produtores, seus produtos, preços, prazos de pagamento e a logística de entrega, além de negociar e conseguir os melhores insumos por preços que estejam dentro do orçamento.
A gestão de compra começa na escolha do cardápio
Tudo começa na escolha do cardápio que é montado pelo chef e sua equipe. A partir daí, não poderão faltar insumos para a produção, e a escolha de ingredientes deverá ser feita levando em conta insumos frescos – tudo para manter a qualidade!
Com os preços em disparada, equilibrar a balança entre despesas e receita é como andar na corda bamba: os preços não podem passar de certo limite para o consumidor ou a casa perde por não ter clientes.
Do lado de dentro da cozinha, a despesa com insumos precisa ficar abaixo do orçamento.
Produtos de época sempre são uma excelente saída para se manter dentro do orçamento. Além deles serem mais baratos, o chef e o gerente de A&B irão encontrar insumos frescos, em abundância, o que facilita o equilíbrio.
Mas como fazer as compras para seu restaurante?
Fornecedores, muitas vezes são atravessadores: não produzem, apenas compram do produtor e vendem no atacado. Entretanto, existem aqueles que também produzem.
E é desses fornecedores que o chef ou o gerente deve comprar pois haverá a garantia de bons produtos e melhor: o preço costuma ser metade do preço no atacado.
Já me perguntaram se vale a pena sair de uma cidade grande e ir até um produtor rural para comprar, e eu sempre digo para a pessoa fazer as contas.
Se o investimento no produto, somado ao custo do transporte e logística for menor do que o valor cobrado no atacadista, e se isso representar uma economia média de 20 a 30 por cento no seu orçamento, faça o esforço.
As cooperativas de produtores
Outra saída é procurar cooperativas de produtores: muitas delas reúnem insumos diversificados, facilitando ainda mais a compra a preços mais acessíveis.
Além de poder escolher produtos mais frescos e, em alguns casos, até orgânicos e mais baratos, você se certifica da qualidade do que estará oferecendo ao cliente e isso é valor agregado (notado pelo cliente).
É claro que, com produtos industrializados, isso já não é tão simples. Porém, é possível negociar diretamente com fabricantes, tornando a operação mais barata.
Nesse caso, a dica é conseguir um espaço físico em condições para montar um bom estoque e programar compras em maior volume. Dessa forma, os preços também serão mais baixos e a condição de pagamento, mais elástica.
Fonte: Infood