Nas últimas semanas a carne bovina tem sido protagonista do noticiário por conta da escalada no seu preço. Analistas afirmam que o aumento da demanda na China, a alta do dólar, um período mais prolongado de seca e o aquecimento do mercado interno seriam algumas das causas do preço da carne estar em trajetória de subida.
A projeção é de que o valor mais elevado do alimento se mantenha até os primeiros meses do próximo ano, avaliação feita também pela própria ministra da Agricultura, Tereza Cristina. A alta da carne bovina também já começa a impactar no valor das carnes de frango e suína, o que dificulta ainda mais uma composição alternativa dos cardápios.
Para negócios que têm a carne como produto ou insumo, é difícil não sentir o impacto do custo maior. “Tem negócios que não têm muito o que fazer. Por exemplo, quem tem como carro chefe o bife à parmegiana, por exemplo, não tem como fazer uma troca para algo mais barato”, avalia a consultora de alimentação do Sebrae-SP Karyna Muniz Ramalho.
A consultora aproveita para reforçar a recomendação de nunca derrubar a qualidade do que é oferecido – seria um grande erro trocar a carne da parmeggiana por outra mais barata, porém de menor qualidade. O cliente certamente não vai gostar. Ou então, no caso de restaurantes por quilo e empresas de marmita, colocar salsicha como opção de proteína.
Karyna lembra que essas altas no preço da carne são cíclicas e que, apesar da previsão de que ela se mantenha no começo de 2020, o valor deve estacionar e depois voltar a um patamar mais baixo. Por isso, também não é muito recomendado que se repasse esse custo maior ao consumidor.
Enquanto isso, a dica é fazer dessa fase uma oportunidade para explorar a tendência do movimento de alimentação vegetariana, inclusive com as novas “carnes” de origem vegetal. “Esse é um momento oportuno pra explorar essas tendências”, diz. Mas a consultora ressalta que “não precisa zerar a oferta de carne, mas vale investir na criatividade para pensar em opções de qualidades e que priorizem vegetais ou ovo”, orienta Karyna.
Uma lasanha, por exemplo, pode ser com berinjela ou espinafre no lugar de carne. O empreendedor deve pesquisar e estudar outras possibilidades de explorar esse movimento, criar opções com substituições de ingredientes ou até mesmo novos pratos. Lembrando que os consumidores mais jovens até preferem opções vegetarianas ou mais saudáveis.
Outra dica é incentivar o consumidor a optar por esses pratos sem carne, pode ser por uma ação de comunicação, de convencimento, estruturando uma narrativa que mostre essa tendência vegetariana na alimentação. Vale também um incentivo ao estilo: “escolha um prato sem carne e ganhe uma gelatina ou uma fruta”.
Com a carne, é possível fazer uso de outras partes que não sejam os cortes considerados nobres. “Pode-se ter uma receita deliciosa, e ofertar com qualidade, pratos com carne de soja, fígado – que tem muito preconceito contra ele – ou rabada, que são partes mais em conta”.
Então, reforça Karyna, vale buscar alternativas e abusar da criatividade. Explorar as opções com vegetais no cardápio, de forma inteligente, e retorno financeiro também do ponto de vista de margem. Vale ainda considerar carne de jaca ou quibe de abóbora, usar mais cogumelos, todos são boas fontes de proteínas que podem substituir a carne.
As dicas podem ser aproveitadas também por aqueles estabelecimentos que fornecem refeições aos funcionários, até porque, lembra Karyna, o arroz e o feijão costumam acompanhar esse aumento da carne, encarecendo, portanto, a operação. O feijão também pode ser substituído por outros tipos ou outras leguminosas.
Gestão de estoque
Momentos como esse mostram não só a importância de se fazer uma boa gestão de estoque, mas, principalmente, de se manter um bom relacionamento com os fornecedores. Principalmente quem tem o produto carne como maior volume, precisa ter uma parceria com fornecedores para, em situações como essa, conseguir negociar melhor.
Fonte: Pequenas Empresas & Grandes Negócios