Muitos gestores de restaurantes cometem um erro no momento de analisar seus resultados. Em vez de calcularem o CMV, acabam considerando apenas a demanda de vendas. Assim, se o número de pedidos em determinada semana fosse mais baixo do que o usual, consequentemente meu negócio estaria mal. Mas não é assim que funciona, justamente pela necessidade de entendimento sobre o Custo de Mercadoria Vendida.
Esse cálculo vai considerar toda a aquisição de produtos e insumos do seu restaurante, além do pós-venda. Sem contar que é por meio do CMV que o negócio terá a possibilidade de precificar os pratos e as bebidas de maneira correta, visando a um retorno mais atrativo para o estabelecimento.
O que é e como é feito o cálculo do CMV?
Mas, afinal, como esse cálculo é feito? Em primeiro lugar, existe a necessidade de calcular o custo dos pratos oferecidos em seu cardápio, o que vai depender diretamente dos produtos utilizados em cada um. Além disso, é preciso levar em consideração a porção utilizada.
Vamos tomar como exemplo hipotético o macarrão à bolonhesa:
- massa = R$ 2,00 x 0,200 kg = R$ 0,40;
- molho de tomate = R$ 4,00 x 0,200 kg = R$ 0,80;
- mussarela = R$ 10,00 x 0,100 kg = R$ 1,00;
- carne = R$ 20,00 x 0,200 kg = R$ 2,00
Nesse sentido, o CMV do macarrão à bolonhesa será de R$ 4,20. No entanto, é preciso considerar ainda todos os custos indiretos envolvidos, como o aluguel do seu espaço e o salário dos profissionais contratados, entre outros pontos. Assim, você terá uma maior efetividade no cálculo do CMV, precificando os produtos de acordo com a realidade.
O CMV do produto
Existe um CMV ideal para facilitar a gestão financeira para restaurante. Normalmente, ele gira em torno de 35% do valor final do produto. Sendo assim, o preço indicado para o macarrão à bolonhesa do exemplo hipotético acima seria de R$ 12,00.
O CMV do restaurante
Além de ter entendimento sobre o CMV do produto, é preciso conhecer o CMV geral do restaurante. Nesse cenário, dois fatores muito importantes para a sua gestão financeira devem ser considerados: o estoque e as compras, uma vez que o valor será em relação ao inventário.
Sendo assim, é preciso utilizar o CMV para a precificação dos produtos e também para uma análise periódica do seu estabelecimento. O tempo entre um cálculo de CMV e outro vai depender de cada restaurante — há equipes que realizam de forma semanal, enquanto outras optam por uma periodicidade mensal.
Para tanto, basta somar o valor do Estoque Inicial (EI) ao de Compras (C) e subtrair pelo Estoque Final (EF). O resultado precisa estar dentro de 35% de receita.