Qualquer negócio da área de alimentação é de complexa administração. É por isso que fazer uma boa gestão de restaurantes vai muito além de ter um bom menu e pratos bem preparados: ser um bom gestor também é visualizar gargalos e saber lidar com eles.
Mas, o que é um gargalo? Simples: é qualquer fator que estrangule sua capacidade produtiva. Pode ser algo que sugue muitos recursos sem dar retorno, ou que atrapalhe as operações de forma significativa. Por mais que essa palavra geralmente remeta à indústria, ela também faz parte da administração de restaurantes.
A boa notícia é que você não precisa de muita criatividade para enxergar gargalos em seu estabelecimento. Geralmente, empresas do mesmo setor têm os mesmos gargalos.
Nós facilitamos ainda mais a sua vida e enumeramos 6 gargalos comuns no mercado de restaurantes, que são prejuízo na certa. Confira:
1. Armazenamento inadequado
Insumos vencendo com frequência. Muitos produtos indo para o lixo. Itens que simplesmente desaparecem da armazenagem. Soa familiar?
Pois saiba que todos esses problemas têm uma raiz em comum, que também é um gargalo frequente na gestão de restaurantes: o armazenamento inadequado. Seja o ambiente, a manipulação ou as embalagens, algo está errado se você perde insumos com frequência.
Felizmente, seguir alguns parâmetros e boas práticas garante que a estocagem não cause danos a seus preciosos itens, além de diminuir sensivelmente seu custo de estoque.
Por exemplo: mantenha tudo em suas embalagens originais. O fabricante/produtor não as escolheu sem motivo! Não há nada melhor do que elas para preservar as características originais das matérias-primas.
Além disso, caso você compre insumos que vêm em caixas, também é muito importante respeitar o empilhamento máximo. Se na caixa consta que elas podem ser empilhadas, no máximo, em 3, nem pense em colocar uma a mais!
Por fim, fique atento à necessidade de refrigeração – ou falta dela. Alguns insumos não precisam ser refrigerados antes de serem abertos! Isso não só afeta suas características, o que influencia no resultado dos pratos: armazená-los a frio quando não é preciso gera custos desnecessários.
2. Desperdício
Quando você prepara um prato com cenouras, o que faz com a casca e o talo? Joga fora? Pois saiba que seu dinheiro vai junto!
Pense com a gente: você pagou por toda a cenoura, por exemplo. Descartar partes aproveitáveis dela significa jogar fora coisas nas quais você investiu!
O primeiro passo para cortar o mal do desperdício pela raiz é usar a ficha técnica de alimentos em seu restaurante. Ela é uma espécie de roteiro a ser seguido no preparo de uma receita, permitindo que você compre na medida certa e perca menos insumos.
Além disso, não veja cascas, talos e folhas como lixo. Eles são muito úteis para melhorar a apresentação dos pratos, fazer molhos, caldos, e muitos outros produtos que enriquecem muito seu menu e a experiência do seu cliente!
Do mesmo modo, com a tendência da comida orgânica e local, plantar seus próprios frutos e legumes é um diferencial de mercado. Talos e sementes te permitem fazer isso – o que diminui os custos com insumos no longo prazo, um dos pilares da boa gestão de restaurantes.
Há, ainda, outro tipo de desperdício: os restos de comida que seus clientes deixam no prato. Por questões de segurança alimentar, é vedado ao restaurante reaproveitá-los de qualquer forma. Seu destino é único e certo: o lixo!
Uma vez ou outra, é claro que haverá restos. Agora, se você tem notado que os fregueses deixam grandes quantidades de comida nos pratos e com frequência, sinal amarelo. Pode ser que as porções estejam muito grandes, o que requer um recálculo da quantidade de insumos em cada prato. Nestes casos, reveja a ficha técnica!
Há, ainda, a possibilidade de que o prato simplesmente não tenha caído no gosto do público. Por mais que você o teste antes de incluí-lo oficialmente no cardápio, isso pode acontecer!
Deste modo, se reduzir a porção não funcionar, considere ajustar a receita. Em último caso, se o prato realmente não agradar, a solução provavelmente será removê-lo do cardápio. Há pratos que não são rentáveis e, consequentemente, não valem a pena. Para saber se é o caso, use as técnicas da engenharia de cardápios.
3. Atendimento ao cliente
Erros nos pedidos, demora para entregar e clientes insatisfeitos. O atendimento ao cliente no restaurante é fundamental para o sucesso do estabelecimento: quando não funciona bem, pode se transformar em gargalo.
A questão vai muito além do cliente insatisfeito que não volta mais e faz propaganda negativa: quando os garçons se equivocam ao tomar os pedidos, a cozinha gasta tempo e recursos em preparar algo que não terá que ser consumido, será jogado fora e não poderá ser cobrado do cliente.
Portanto, a solução não é apenas instruir sua equipe a ter um bom trato com a clientela: é preciso que eles estejam familiarizados com as boas práticas de gestão de restaurantes. Invista na qualificação constante da sua equipe, de modo a evitar equívocos – e, consequentemente, desperdícios.
Outra medida interessa é trabalhar com informatização e códigos para os produtos, de modo a reduzir os ruídos de comunicação.
4. Ergonomia na cozinha
Você provavelmente já ouviu falar da importância da ergonomia em escritórios. Mas, você já parou para pensar em como ela também é fundamental nos restaurantes?
Afinal de contas, sua equipe de cozinha passa muito tempo de pé, trabalhando com fornos, fogões e bancadas. Se os equipamentos não forem ergonômicos, pode ter certeza de que isso causará problemas à sua saúde.
Mas, por que isso pode ser considerado um gargalo? Simples: problemas com a ergonomia causam lesões, o que ocasionam faltas ao trabalho. Dependendo de sua gravidade, pode até mesmo haver afastamentos por doença.
No fim das contas, um restaurante não é nada sem o talento da sua equipe de cozinha. A perda de profissionais valiosos pode custar muito a seu estabelecimento!
5. Escolha dos fornecedores
Os insumos são o coração da gestão de restaurantes. Eles devem ser os melhores possíveis, ter um custo razoável e ser entregues na quantidade e hora certas.
Insumos fora dos padrões, com preços acima dos valores usuais e entregues com atraso são um verdadeiro obstáculo à boa gestão de restaurantes. Isso causa a queda da qualidade dos pratos, ou, até mesmo, a sua indisponibilidade.
Deste modo, o investimento na gestão de fornecedores é fundamental para que o processo de aquisição de insumos seja o melhor possível. Seu restaurante tem muito a ganhar com a confiança mútua!
6. Entrega das encomendas de fornecedores
Por melhores que os fornecedores do seu restaurante sejam, o momento no qual eles entregam os produtos é sempre crítico: está momento dá margem a uma série de riscos, como danos, furtos e extravios.
A única forma de evitar isso é nunca fazer o recebimento de qualquer jeito. Reserve um horário em sua agenda para descarregar as mercadorias com calma, e colocar tudo em seu devido lugar na estocagem imediatamente.
Porém, não é necessário fazer uma conferência minuciosa. Se você faz uma boa gestão de fornecedores, sabe que isso vai contra o princípio da confiança mútua.
Sua agenda é muito ocupada para isso? Nada mais normal! Se for o caso, invista na contratação de funcionários competentes para acompanhar as entregas e reduzir os riscos.