O cardápio é um dos itens mais importantes de um estabelecimento, que gira em torno dele. É o cardápio que direciona todo o setor de compras, a gestão do estoque, a demanda e planejamento da cozinha e é ele quem vai vender ao cliente. Um cardápio bem elaborado pode reduzir custos do estabelecimento, melhor a margem de lucro dos pratos e lá na ponta estimular o cliente a consumir mais. Por isso, é muito importante que o empreendedor, antes de tudo, pense em como elaborar um cardápio.
1. Diversidade de pratos e fichas técnicas
Primeiro é preciso definir a demanda e categorizar as possibilidades de pratos, planejar o que pretende oferecer ao cliente, dentro da demanda local e do tipo de estabelecimento. Em seguida testar estes pratos na cozinha e definir a ficha técnica. Nela constará os custos deste prato e, dimensionada a margem de custo adequada e dentro do ticket da região, é possível definir se ele entra ou não para o cardápio.
A ficha técnica é um instrumento muito importante para a cozinha, porque determina a quantidade de ingredientes que serão utilizados em cada composição do prato. Ela tem a finalidade de padronizar as produções e, além disso, quantificar e mensurar seu estoque. Existem dois tipos de fichas técnicas, a de produção, que trata de ensinar as bases, padronizar pratos e acertar quantidades; e a ficha técnica gerencial, a qual apresenta valores de custo de cada ingrediente compostos nos pratos.
A diversidade de pratos depende muito do objetivo, se é trazer criatividade e variedade aos clientes, ou reduzir custos e otimizar processos, neste caso, o cardápio deve ser mais enxuto, facilitando todo o processo de comprar e gestão do estoque e da cozinha. O ideal é oferecer a quantidade de pratos que o estabelecimento é capaz de gerenciar mantendo sua margem de lucro. Não adianta ter um cardápio extenso e não ter espaço para armazenar toda matéria-prima necessária. Não seja repetitivo e tenha certeza dos itens com os quais quer trabalhar para não perder seu estilo.
Os itens também devem estar dentro do preço médio que se propôs a praticar e margem de lucro estabelecida, de acordo com seu tipo de restaurante e público-alvo. Uma dica é ficar atento aos produtos sazonais, que não estão disponíveis o ano inteiro com qualidade e preço competitivo. Esta tática, além de equilibrar os custos, ajuda o cliente sentir uma atualização no cardápio. Mantenha o carro-chefe da casa, os pratos que mais vendem e os que têm uma boa margem, e os demais podem ser renovados, por exemplo, a cada seis meses, de acordo com a estação.
2. Formas de apresentação e a importância do visual
A apresentação do cardápio também é muito importante e é aconselha buscar por profissionais, tanto para desenvolver o layout como as fotos. O visual do cardápio deve ser coerente com o estilo do seu restaurante, simples e de fácil percepção. Você pode ou não utilizar as cores dos ambientes do estabelecimento, o importante é que o cardápio, de alguma forma, represente, com criatividade, a experiência daquele local.
Para uma leitura mais rápida, o ideal é dividir os pratos por categorias. O padrão é começar pelas entradas e petiscos, saladas e sopas, seguidas dos pratos principais, carnes, massas e risotos, e por último, as sobremesas e bebidas. O tamanho ideal de um cardápio, para não ficar cansativo para o cliente, além de ficar mais caro e dificultar a logística da cozinha e setor de compras, é conter de 5 a 6 páginas.
Ter um cardápio digital também é relevante nos dias de hoje e existem plataformas de preços variados, até gratuitas. O investimento neste tipo de serviço depende muito de cada estabelecimento, mas pelo menos uma rede social com a divulgação prévia dos pratos, com fotos profissionais, deve ser mantida.
Estar em um aplicativo de delivery, apesar do investimento, dependendo da propostas e vantagens que terá, como o app oferecer um cardápio e pagamento online, e administrar a entrega, acaba se pagando. Fique de olho também na diversidade. Por lei, todo estabelecimento, independente do porte, precisa ter um cardápio em Braile, algo simples e barato que muitos desconhecem.
3. Estímulo das emoções para garantir o consumo
O cardápio vai orientar o cliente, mas tem que ser, antes de tudo, vendedor. Para atrair a atenção do leitor e estimular o consumo, também pode mexer com o lado emocional do consumidor utilizando elogios para definir os pratos, a exemplo dos adjetivos delicioso, saboroso, gostosuras, etc. Outro artifício para tocar nas emoções do cliente, e de forma implícita, é incluir cores que estimulam a vontade de comer. Se este for seu objetivo, utilize, sem exagero para não cansar os olhos, vermelho e amarelo. Não é a toa que muitos fast foods têm essas cores em toda sua identidade visual.
Uma outra opção para enriquecer o seu cardápio é fazer uma breve descrição tentadora dos seus pratos. Assim você promove o produto e evita a explicação pessoal ao cliente. A descrição é importante não só pela questão de poder valorizar seu prato, mas acaba sendo uma espécie de treinamento contínuo de sua equipe de salão. A descrição tem que ser mais criativa do que longa, no máximo três linhas. E apenas para os pratos que quer destacar, pois muitos são autoexplicativos.
Fonte: Food Magazine