Já se passaram quase nove meses deste ano e resta muito pouco tempo para o final do ano. Como lembra o velho ditado: ‘caranguejo que dorme a onda leva’. Portanto, é preciso estar muito atento para enfrentar o último trimestre do ano e, principalmente, entender como melhorar os resultados do seu restaurante em 2018.
Às vésperas de uma eleição presidencial, o Brasil enfrenta uma série crise econômica. Como se isso já não fosse suficiente para comprometer os negócios, temos alta na cotação do dólar e pressão de custos por todos os lados. Diante disto, a nossa equipe falou com restaurateurs e chefs, profissionais com grande experiência no setor e em gestão no Brasil. A pergunta era simples: o que um pequeno negócio deve fazer diante do quadro exposto acima?
Forma ouvidos Arri Coser do NB Steak, Benny Novak da Cia. Tradicional do Comércio, Marcelo Fernandes do grupo MF Gastronomia, Edrey Momo do Grupo da Esquina e Daniel Mizusaki Katayama do restaurante Fazenda Culinária do Rio de Janeiro.
Os cinco empresários são categóricos num ponto: é preciso ter cautela e reduzir custos nos próximos três meses e no início de 2019. Eles também concordam que não se deve ficar esperando mudança. Deram suas opiniões, que foram transformadas em sete dicas para você aproveitar na sua operação.
1. Prudência para entender os sinais deste e do próximo ano
Para Arri Coser do NB Steak, é fundamental entender como que não teremos grandes mudanças nos próximos meses, portanto é preciso criar caixa: “Depois de eleito o próximo presidente, precisamos ver quais as medidas que ele vai tomar. É certo que medidas têm que ser tomadas, e precisam ser rápidas, para definir o futuro dos próximos 4 a 8 anos do nosso país. Até março, o que eu estou fazendo? Criando caixa, não estou investindo muito, estou saneando, arrumando e preparando para um crescimento a partir de março de 2019.”
Para Benny Novak do ICI Bistrô e da Cia. Tradicional de Comercio, é importante ter cautela e fazer aquilo que você sabe que funciona. Cuidado com ideias malucas, pois o mercado continua o mesmo, só as condições estão ruins: “Falo para fazer o que eu faria: vá devagar, passo a passo, pé no freio. Não digo para deixar de fazer, mas tome cuidado e saiba o que você está fazendo. Você conhece sua operação. Hoje em dia não dá para sair fazendo qualquer coisa que nem um louco. Eu entendo que 2018 vai acabar bem e 2019 começa melhor.”
2. Use ações promocionais com inteligência
Para Marcelo Fernandes do Kinoshita, Attimo per Quattro e Tradi Hamburgueria, as datas festivas são importantes fontes de receita, mas é preciso criar suas próprias promoções também: “Nós aproveitamos as datas festivas para oferecer aos nossos clientes oportunidades de comemorações com a família e com as pessoas queridas. A presença de uma autoridade internacional e também parcerias com chefs estrangeiros têm sido alvo de nossas ações. Isso tudo para nós, são oportunidades de crescimento.” Marcelo Fernandes do Kinoshita, Attimo per Quattro, Tradi Hamburgueria
Cuidado com as promoções. Prefira invistir na melhora do custo benefício e não nos descontos, pois os descontos reduzem a sua rentabilidade, explica Daniel Mizusaki Katayama do Fazenda Culinária: “Mais do que ações promocionais, entendemos que é necessário ter opções com melhor relação custo-benefício no cardápio. Em um negócio em que as margens já são pressionadas, oferecer descontos aos clientes eliminam toda rentabilidade. Ao mesmo tempo, a população está endividada e teve sua renda significativamente reduzida, afastando o cliente dos preços mais altos. Nossa opção passa por desenvolver novos produtos em nosso cardápio com ingredientes de qualidade, mas com ótima relação custo-benefício. Geralmente, proteínas que são preparadas grelhadas têm um custo mais alto, mas o mesmo consumidor pode ser agradado com uma proteína braseada. O cliente que consome um ancho grelhado muitas vezes também se identifica com um ossobuco”.
3. Pense de forma simples
Os modelos mais simples e despojados são uma tendência mundial e você pode aproveitar parte destes conceitos sem descaracterizar sua operação. Volte aos conceitos clássicos e busque aproveitar ao máximo os ingredientes, defende Daniel: “O Guia Michelin deu uma estrela para comida de rua em Singapura. Restaurantes estão aplicando técnicas para transformar ingredientes ordinários em culinária de excelência. Melhor ainda: não se trata de tendência, mas sim de gastronomia clássica. As carnes consideradas não nobres como miúdos e aparas, na gastronomia clássica francesa são transformadas em terrines e embutidos.”
4. Não existe como compensar faturamento perdido
Muitos erram por imaginar que o faturamento perdido numa semana pode ser compensado em outra. A média é sempre cruel com estas projeções, pois o consumidor segue seus hábitos.
Edrey Momo do Grupo da Esquina e sócio da 1900 Pizzeria aconselha ajustar a operação o tempo todo, e afirma que faturamento perdido nem sempre se recupera: “É preciso fazer adaptações. Administrar um restaurante hoje é fazer conta o tempo todo. Hoje não tem mais gordura. Por exemplo, na crise dos caminhoneiros, teve muitas casas com faturamento perto de zero. E isso não se recupera. O cliente não vai almoçar três vezes hoje porque na semana passada ele não almoçou. E tomara que ele vá almoçar hoje no seu restaurante.”
5. Esteja pronto para um consumidor mais exigente
Nos momentos de crise, os consumidores são mais cuidadosos e seletivos, portanto, todo o cuidado na hospitalidade é fundamental, destaca Marcelo Fernandes: “Seria insensível dizer que passamos incólumes neste momento de crise. Mas temos recebido muitas visitas de turistas estrangeiros, especialmente em função de nossa participação no Guia Michelin. É claro que os frequentadores se tornam mais exigentes em momentos de crise como o de agora. Precisamos redobrar nossa atenção no quesito hospitalidade e qualidade de serviços.”
Pense em cada cliente que frequenta sua casa. Alguns buscam o melhor custo benéfico, outros querem qualidade e não se importam em pagar mais por isso. Daniel destaca os diferentes cuidados com o público do Fazenda Culinária: “A crise reduziu o poder aquisitivo do cliente brasileiro. Ele tem procurado pratos com preços mais baixos, mas não quer abrir mão da qualidade. Para atendê-los, é importante utilizar a criatividade e técnica para que aquele ingrediente ordinário possa ser transformado em uma experiência única. Mas, ao mesmo tempo, o fato de termos uma moeda mais fraca perante o dólar faz com que o turista estrangeiro seja um mercado especialmente interessante: predisposição para gastar, e com uma percepção de que os restaurantes brasileiros são baratos. Desta forma, é importante criar produtos para atender este segmento de cliente.”
6. Invista na relação com seus fornecedores
Daniel destaca o quão importante é ter fornecedores que trabalhem junto com sua operação. Eles podem ajudar no desenvolvimento de novos insumos que podem manter a qualidade com custos menores: “Nossos fornecedores também têm sido pressionados, especialmente pelos aumentos nos custos de frete e combustíveis e, nos produtos importados, pela alta do dólar. O trabalho que os fornecedores podem fazer é oferecer produtos menos dependentes de transportes (produtos locais) e produtos alternativos de qualidade, mas com melhor relação custo benefício. Um exemplo disso é a baunilha – ingrediente de alto custo e geralmente importado. Um produto alternativo que pode ser usado de forma similar em alguns preparos é o cumaru – semente brasileira com custo mais baixo e que dá muita personalidade aos nossos pratos, drinques e sobremesas.
Os fornecedores também podem ter um papel ativo no desenvolvimento de novos insumos. “Comercializamos muitos cogumelos de origem europeia e asiática, mas não me lembro de algum dia ter consumido algum cogumelo de origem brasileira. Um produto como esse já estaria adaptado ao clima brasileiro e pode ter sabores e texturas únicas.”
7. Os cuidados básicos sempre funcionam
“Trabalho, trabalho e trabalho. Reduzir custos sem afetar a qualidade, austeridade administrativa, uma boa comunicação com o público e aproveitar o momento para gestar novas ideias”, recomenda Marcelo Fernandes.
Daniel apresenta quatro cuidados para melhor a performance: “Primeiro, deve-se reavaliar todas as despesas da empresa, entendendo aquilo que é realmente necessário para o negócio. Segundo, reduzir estoques e trabalhar de forma enxuta e adequada para os níveis de demanda atuai. Em terceiro, é preciso treinar a equipe para reduzir perdas e desperdícios, também ensinando melhores formas de trabalho. E, finalmente, desenvolver produtos com ingredientes com boa relação custo-benefício.”
Esteja preparado para 2019
Apesar das grandes incertezas que cercam o nosso cenário eleitoral, o pior momento da crise política já passou. Agora estamos próximos de um novo quadro político que deve nos levar a novas medidas e a recuperação da economia.
Para enfrentar os primeiros meses de 2019, as recomendações acima continuam válidas. É importante que se entenda que não haverá mudanças rápidas. O novo governo vai precisar de tempo para começar a fazer seu trabalho. Quem fez a lição de casa e reduziu ao máximo seus custos fixos, trabalhando com estoques enxutos, reduzindo suas perdas e desenvolvendo novos produtos, vai continuar colhendo bons resultados em sua operação. Nada substitui os conceitos básico.
Com uma boa geração de caixa nos últimos meses de 2018, você estará preparado para passar pelo primeiro bimestre do próximo ano, e pronto para aproveitar um novo ciclo de crescimento, que só deve começar a partir de março de 2019.
Fonte: Infood