Possivelmente você já encheu os olhos ao entrar ou passar em frente a uma pizzaria a lenha, certo? O cheiro e a imagem das madeiras quase sempre colocadas no forno em formato de iglu podem encantar o público à primeira vista, em contrapartida, a praticidade do forno a gás pode instigar e despertar curiosidades no consumidor. No entanto, para avaliar com olhos de investidor, outros aspectos exigem maior ênfase e necessitam de aprofundamento.

Pensando em auxiliá-lo no processo de escolha entre o tradicional forno a lenha e seu concorrente, o forno a gás, elaboramos um compilado dos principais aspectos positivos e negativos que cada um dos métodos pode trazer para o seu negócio. Confira: 

Aspectos positivos e negativos do forno a lenha:

Trata-se do modelo mais tradicional para o preparo de pizzas. O forno é pré aquecido em, aproximadamente, 80 minutos. Nele, a lenha é colocada na parte de trás do forno e é necessário que o processo esteja sob os olhares atentos de um profissional qualificado para manter a temperatura do forno (fica entre 300ºC e 400ºC) durante toda a queima. Qualquer descuido neste momento pode alterar o sabor da pizza e, inclusive, queimá-la.

O sabor da pizza pode ser alterado de acordo com a madeira utilizada. No Brasil, a mais tradicional é o eucalipto, enquanto na Itália, por exemplo, é o carvalho. Isso nos leva a questão ambiental que é um fator negativo com relação a este modelo uma vez que, ele exige a presença da madeira, o que pode incentivar o desmatamento ilegal, fora que, se o material utilizado for de baixa qualidade, isso afeta diretamente o resultado final da pizza.   

Outro aspecto interessante sobre o forno a lenha é o cheiro que este método deixa na pizzaria (agradável para quem decide comer no local) e o sabor, levemente diferenciado, que este método oferece por conta da fumaça da madeira adicionada a pizza. Uma vez que a lenha queimando e a defumação natural são altamente perceptíveis e difíceis de serem copiadas. O resultado e uma pizza suculenta e com as bordas crocantes. 

Além do alto custo para encontrar madeira qualificada e certificada, o forno a lenha é mais difícil de limpar, acaba acumulando fuligem e produzindo cinzas, ocupa cerca de 40% do forno (o que diminui a quantidade de pizzas que podem ser assadas ao mesmo tempo) e emite gases tóxicos que poluem o ambiente e podem ser prejudiciais a saúde.

E no quesito operacional, o que poucos acabam compartilhando é o fato da lenha necessitar de um local para estocagem, que a proteja da umidade. A lenha também acaba por ser uma grande fonte de insetos para o restaurante, aumentando a necessidade de cautela na hora de dedetização.

Aspectos positivos e negativos do forno a gás:

Trata-se de um método mais moderno em comparação com o anterior. O forno a gás é pré-aquecido em cerca de 30 minutos e possui um sistema que permite controle automático de temperatura. Atualmente, no mercado, existem vários tipos de fornos a gás disponíveis para uso nas pizzarias. O individual (Di Volpi) é a melhor opção para quem produz até 30 pizzas por hora e atinge 550ºC de temperatura. O forno a gás de esteira (JJAC) assa até 60 pizzas por hora e atinge a temperatura máxima de 350ºC e é uma opção muito bacana para quem trabalha com pizzarias delivery.

Por fim, temos o forno a gás de alvenaria, que produz 40% mais pizzas do que a lenha e atinge 500ºC e mantém a aparência dos fornos a lenha. Este modelo é ideal para locais que recebem clientes no salão.

O forno a gás facilita o processo de higienização, ocupa menos espaço, oferece mais segurança quanto ao manuseio do produto, gasta menos tempo no preparo das pizzas e possibilita uma rentabilidade maior, uma vez que, por se tratar de um equipamento mais prático, este pode ser levado pela pizzaria em algum serviço de buffet solicitado, mas geralmente sem todo aquele charme das pizzarias mais tradicionais.

Possibilidade de proibição de fornos à lenha

Um ponto que vale mencionar é a antiga discussão em torno da possível proibição do forno à lenha. Em 2012 o IBAMA e a Abip (Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria) iniciaram uma conversa para sugerir alternativas energéticas para o forno à lenha juntamente com oferecimento de linhas de crédito e financiamento para essas alterações. Mas tudo ainda são testes e especulações.

Entretanto esse não é um caminho apenas brasileiro, algumas cidades na própria Itália também já conversam sobre o assunto, mas ainda não chegaram a uma conclusão.

Conclusão

De fato, ainda com a discussão sobre a proibição do forno a lenha sem rumo definido, cada um dos métodos oferece seus prós e contras e cabe ao empresário pesar as necessidades do seu negócio e o que cada um oferece para chegar a conclusão de qual método é a melhor aposta para atingir seus objetivos. O forno a lenha fica em torno de R$4.000 (fora a mão de obra do profissional especializado que irá manuseá-lo) e o forno a gás(já vem pronto) pode variar de R$1.000 a R$8.000.

Apenas atente-se ao fato de que os valores se alteram com base no tamanho do forno, quantidade e pizzas que podem ser assadas, entre outros. E atualmente também existem os fornos híbridos, por exemplo, da empresa FornoFlex, que funcionam de forma híbrida, apenas com lenha, apenas gás ou ambos, possibilitando que tenha maior produtividade e controle além de continuar com o charme da pizzaria.

Fonte: Infood