Já estamos monitorando há algum tempo e vendo como o Delivery estava gerando uma disrupção por si só em nosso mercado. Mas agora, potencializado pelo COVID-19, estamos certos de que nos encontramos em um momento único para o foodservice.

Deixe-me explicar: O COVID-19 e seu contágio extremamente rápido fará com que as pessoas fiquem mais “recolhidas”, em casa, ou mesmo no trabalho procurando evitar aglomerações, talvez até mesmo ir a uma praça de alimentação mais movimentada.

Isso certamente impulsionará o delivery, que já se movimenta a passos largos. E os agregadores precisarão de mais soluções que cativem seu consumidor, gerem acessibilidade e diversidade. Sabemos que as plataformas agregadoras crescem a cada dia, mas ainda com seu modelo de negócios em evolução, procurando ganhar escala e relevância para realmente gerar lucratividade. E o fomento às dark kitchens cresce, pois elas aumentam a oferta de menus competitivos e vendas destas plataformas.

Vou fazer uma pausa aqui, para explicar melhor as “dark kitchens” e “cloud kitchens”, ou cozinhas “cegas”, entre outras diversas nomenclaturas. Pois observando o que temos de transformação nos modelos de negócio em nosso setor, nos deparamos com o segmento de “100% delivery” em ebulição. Hoje podemos enxergar 08 (oito) diferentes modelos, como abaixo:

  1. Tradicional Restaurante 100% delivery: são focados em uma culinária e geralmente não possuem salão. Operam muitas vezes até com letreiro na fachada, nasceram há muitos anos e são em sua maioria pizzarias. Já monitorados há anos por empresas de pesquisa, são representados por cerca de 9.000 estabelecimentos. Há redes neste mercado, como Domino’s e Didio Pizza, para citar alguns exemplos.
  2. Restaurante tradicional + seu satélite “dark kitchen própria monomarca”: são restaurantes tradicionais que têm uma cozinha auxiliar próxima para “dar conta”do delivery, e que é do mesmo dono. Normalmente são restaurantes “dine-in”, com uma marca e reputação a zelar, e que, pelo excesso de demanda, abrem uma cozinha em local próximo só focada em delivery. Podemos dar como exemplo algumas hamburguerias (Cabana Burger) e até pizzarias do setor.
  3. Restaurante tradicional monomarca + “dark kitchen própria multimarca” no delivery: são estabelecimentos (tanto com serviço completo ou limitado – ou até restaurantes empresariais) que tradicionalmente operam para o seu público com uma marca, mas na cozinha produzem para delivery e vendem outras marcas. Eles o fazem ao perceber que existe uma oportunidade de fazer uma receita adicional, às vezes somente em uma parte do dia. Podem criar uma marca nova ou simplesmente aceitar encomendas, por exemplo, como do iFood Loop.
  4. Restaurantes virtuais operados em “Cloud kitchen própria”: operações que nascem na era das plataformas com multimarcas e sem salão para “dine-in”, com “mindset” digital, opera muitas marcas próprias – que podem surgir hoje e morrer amanhã, dependendo do desempenho – e se especializam no relacionamento com as plataformas agregadoras. Muitas vezes com operação central própria, podem ou não franquear satélites operacionais para ampliar a geografia de atuação. Para facilitar o entendimento, gosto de chamar este tipo de maneira diferenciada, pois nasce “conectada em dados” – mais “cloud” do que realmente somente “dark”. Um exemplo pioneiro nesta iniciativa é a Digital Restaurants, em SP, que já opera quatro diferentes culinárias em um mesmo local.
  5. Cloud kitchens “LandLord”: empresas de infraestrutura que fazem um local montado sob medida para a implantação de restaurantes virtuais, como um “Co-working” de cozinhas, agregando no local várias marcas, de diferentes donos. Cobram pelo espaço e eventualmente por algum serviço de infraestrutura. Hub FS é um exemplo.
  6. Cloud kitchens “Limited Service”: Empresas de serviços e infraestrutura para a implantação de restaurantes virtuais. Normalmente com gestores conhecedores do foodservice, ampliam serviços para que o seu operador somente necessite “cozinhar”. Alugam espaços + Softwares + integração com plataformas + Marketing + outros serviços. Não operam os restaurantes, a equipe é da marca que aluga o espaço. Um exemplo clássico é a Kitchen United, dos USA.
  7. Cloud Kitchens “Full Service”: Empresas especializadas em criar espaços para operar marcas com foco em delivery, com o objetivo de ser um operador ou franqueado especializado geograficamente em delivery para as marcas de restaurantes. Além de serem responsáveis por toda a infraestrutura, operam multimarcas, podem ser franqueados ou licenciados pelas marcas. O time operador é da própria cloud kitchen. Ex. Mimic em SP.
  8. New Comissary Industry to Consumer (NCIC): indústrias que fazem refeições que resolvem ampliar serviços e começam a operar via delivery com cozinhas satélites cloud kitchens. Com mentalidade digital, nascem em uma central de produção ou indústria que faça refeições (muitas vezes que eram vendidas somente congeladas por e-commerce direto)e começam a ampliar sua atuação agregando cozinhas satélites que operam com comida fresca direto ao cliente. O foco é centrado no relacionamento com o consumidor e suas demandas. Um exemplo emblemático é a Liv-up, de SP.

Certamente mais modelos surgirão e teremos em breve uma segmentação multifacetada somente focada nos negócios “Off-Premises”, ou seja, que não são consumidas dentro das 4 paredes de um restaurante ou refeitório.

Mas se você ainda não está se adaptando para atuar neste mercado e preparando a sua empresa para atuar com “dark ou cloud kitchens”, atenção! Agora é a hora de estudar muito sobre isso, e como sua marca continuará relevante e competitiva.

Mesmo nos negócios “100% delivery”, o básico de cuidar da sua OFERTA CULINÁRIA, da sua EXPERIÊNCIA, da sua HOSPITALIDADE, e do PROPÓSITO DA SUA MARCA continuam fazendo a diferença! Mas pense bem: seu atendente virou o motoboy do entregador... você está consciente disso?

E se você trabalha para um distribuidor ou uma indústria fornecedora – como é que agora irá “descobrir” seus melhores “leads” de cliente, suas melhores rotas de abastecimento, e ajustar o portfolio oferecido?

Estamos juntos nesta jornada da disrupção em foodservice. E ótimo “álcool gel” para você hoje, pois o COVID-19 está aí.

Fonte: Simone Galante – Founder and CEO – GALUNION Consultoria para Foodservice