Dentro da cozinha de um estabelecimento, não só a comida é importante, mas também as bebidas. E quando se fala em um micro cozinha, o assunto fica ainda mais relevante. Enrico Meloni, diretor do Bares SP, dá dicas importantes.
Pessoal bem treinado
A melhor utilização de espaços só vai acontecer quando você tiver pessoas bem treinadas trabalhando com você. O profissional que não é treinado acaba atrapalhando o seu negócio.
Não adianta o restaurante ter um salão maravilhoso, com a cozinha soltando pratos de altíssima qualidade, se o atendente não sabe entregar o prato ou retirá-lo, e se não sabe harmonizar esse prato. Tem coisas que são tão simples dentro de um treinamento, mas que só quem é do meio vai entender.
Um funcionário treinado traz de 30% a 40% menos desperdício. Se você não tiver pessoa treinada, não adianta ter tecnologia. Um funcionário treinado aumenta de 40% a 50% as vendas. Se você fizer um bom atendimento, a cliente não consome o que ele quer, e sim o que você quer que ele consuma.
Com álcool x sem álcool
Temos basicamente dois tipos de bebidas: com álcool e sem álcool. A diferença entre elas é o valor agregado que se ganha no final. O valor do produto com álcool é maior para ser feito, mas é maior também na venda.
O coquetel sem álcool, ou as bebidas naturais sem álcool estão crescendo muito. E essa bebida sem álcool atende a uma gama muito grande de pessoas, aquelas que não consomem álcool, e também crianças.
Mas o com álcool é a parte mais interessante. As cervejas artesanais, com um valor agregado maior, podem harmonizar muito bem com qualquer prato de seu restaurante. E, se você não tiver a cerveja artesanal, pode até perder vendas. A questão é buscar fornecedores bons. Não é verdadeiro falar que só cerveja de fora são boas. Tem cervejas brasileiras que já ganharam prêmios, e têm preços acessíveis.
Custos
Quando se fala em armazenamento de bebidas, temos o natural versus o industrializado. A diferença é que a bebida natural tem um custo menor, mas já para armazenar, é preciso ter um maior cuidado, pois ela necessita um espaço maior. O industrializado é mais caro, mas o armazenamento é mais fácil. Tem um shelf life maior.
A mesma coisa acontece quando se fala de refrigeração. Serve muito mais para os food trucks do que para uma cozinha pré montada. Quando a gente fala em food truck, há duas maneiras de se refrigerar: externa ou interna. Às vezes, a sua geladeira não vai dar conta do que você precisa entregar naquele dia. Então, a opção é a refrigeração externa e o armazenamento externo.
Na venda em si, em termos de custo, você já tem o custo de atendimento e da produção. O seu atendimento já está lá, o seu garçom já está lá, o seu caixa já está lá. Na produção é a mesma coisa: você já vai ter que produzir a mesma coisa dentro da coquetelaria, daquilo que vai entregar para o seu cliente. É só otimizar isso e, muitas vezes, no seu pedido, utilizar as mesmas matérias primas que você vai entregar dentro da coquetelaria. A coquetelaria é uma gastronomia líquida.
Com cerveja, há duas maneiras de armazenamento: ou em garrafa/lata, ou em barril. O chopp tem como vantagem o armazenamento a granel. Você tem uma maior quantidade de chopp no barril. E o valor de venda dele é um pouco maior. Mas a desvantagem é que se não vender, perde-se o produto depois de um tempo.
É importante adequar a cada tipo de situação, dentro do seu estabelecimento. É preciso entender sua funcionalidade. O que é melhor para a sua operação, e o que vai aumentar ou não a sua venda.
E no que se refere à exposição, há vários tipos de exposição. E quando falamos de exposição, falamos de cardápio. Se sua cozinha é pequena, você não pode ter um cardápio muito grande. No bar, com 5 ou 6 produtos, consegue-se fazer uma boa variação de coquetéis. E esse número já é o suficiente para atender o seu público , dando um boa variedade a ele. Não precisa ser algo muito extenso.
No passado, passava-se pelo clássico, pelo contemporâneo, para depois chegar ao moderno. Hoje não precisa ser assim. Hoje existem as releituras de coquetéis. Desde o cuba libre, que era super tradicional com dry martini, até o gim tônico, que voltou à moda , utilizando a parte de hori fruti. Você pode utilizar os produtos e especiarias que já tem na cozinha e soltar no coquetel, e obter mais receita com isso.
Como ter receita?
Simples, tem que ter sabor. O sabor é essencial. O valor vai depender muito. Muitas vezes, o seu lucro está no bar, e não tanto na cozinha. Lógico que o valor de um prato não é igual ao valor de um coquetel. Hoje, na coquetelaria moderna, fora do Brasil, paga-se 25 dólares num coquetel. E você não paga 25 dólares num prato. O Brasil ainda está na fase do “quanto maior, melhor”.
Com poucos insumos você consegue entregar uma boa variedade. Com 2 tipos de destilados, 2 tipos de licores, 5 a 6 tipos de frutas, é fácil entregar 20 a 30 tipos de coquetéis diferentes. Se a pessoa é bem treinada, nem precisam estar no seu cardápio todos esses tipos de coquetéis.
O único lugar dentro de um estabelecimento que você tem essa liberdade, sem ter problema algum, é no bar. Tendo insumos e sabendo fazer, você entrega algo diferente para o seu cliente, e acaba ganhando-o.
Em termos de valores da cerveja, se você gastar 350 reais, vai receber uns 700. Já na coquetelaria, seu custo vai ser de 350, mas com uma rentabilidade de 3.500. Quando se busca mais rentabilidade dentro de um espaço menor, a coquetelaria é um canal. Não é o único canal, mas é um complemento muito bom. Porém, é preciso ter pessoas bem treinadas.
Fonte: Infood