Uma das responsabilidades em um restaurante ou num negócio gastronômico é o armazenamento dos alimentos de forma correta, dentro de uma série de parâmetros. Alguns deles são bastante óbvios, como no caso das datas de validade dos produtos industrializados. Já outros dependem de regras básicas de higiene, como evitar a contaminação cruzada ou ainda a umidificação, exposição a alterações de temperatura ou temperaturas inadequadas para armazenamento, e também saber organizar corretamente as câmaras frias e de congelamento para eliminar riscos básicos e DTAs – Doenças Transmitidas por Alimentos.

O gerente de alimentos e bebidas é o profissional responsável por administrar os insumos, tudo o que entra e sai no restaurante e nos negócios gastronômicos. É claro que existem muitas casas em que esse profissional não está presente, então, essa função acaba sendo exercida pelo chef executivo, chef de cozinha, nutricionista, técnico em nutrição ou até pelo pessoal de administração.

Alimentos perecíveis devem, obrigatoriamente, ser armazenados sob refrigeração, pois algumas bactérias patogênicas, ao se multiplicarem, produzem toxinas que não são destruídas, mesmo que o alimento passe por  processo de cocção, e ainda podem conter bactérias resistentes, que serão ativadas quando a temperatura considerada propícia para a multiplicação, entre 5°C a 60°C, for atingida.

Abaixo está uma pequena tabela com parâmetros básicos de temperatura de armazenamento de alimentos perecíveis e validades estabelecidas pelas autoridades sanitárias:

 

Temperatura Produto Validade
Até 10°C Ovos 10 dias(g)
Até 10°C Frutas, verduras, legumes e ervas frescas De 3 a 5 dias*
Até 8°C Leite e derivados Recomendações dos fabricantes e/ou fornecedores(v)
Até 8°C Sobremesas, alimentos frios manipulados 24 horas
Até 6°C Sobremesas, alimentos frios manipulados 48 horas
Até 4°C Sobremesas, alimentos frios manipulados 72 horas
Até 4°C Carnes bovinas, suínas e aves 72 horas(i)
Até 4°C Alimento pós-cocção 48 horas
Até 4°C Peixes pós-cocção 24 horas
Até 2°C Peixes frescos e seus produtos crus 24 horas
0°C a -5°C Todos os alimentos congelados 10 dias(f)
-5°C a -10°C Todos os alimentos congelados 20 dias(f)
-10°C a -18°C Todos os alimentos congelados 30 dias(f)
-18°C a -36°C Todos os alimentos congelados 90 dias(f)
Menor que -36°C Todos os alimentos congelados 120 dias(f)
Legenda:
(g) Mantido em refrigeração em local separado e longe de outros alimentos que produzam vaporização.
(*) Conforme o tipo de produto e observando seus estados evolutivos de deterioração. Após processados para uso em “mise en place” – 48 horas.
(v) Vide data de validade impressa nas embalagens, observe instruções de armazenamento pós abertura, as validades podem ficar alteradas diminuindo em muito seu prazo, como no caso dos leites embalados em tetrapak (UHT), em que a validade cai para 3 dias após a abertura.
(i) No caso de embalagens a vácuo, 5 dias.
(f) Mantidos no freezer ou câmaras de congelamento de preferência embalado a vácuo.

Conhecer os produtos e insumos e saber como armazenar pode prolongar a vida útil do alimento, aumentando o tempo entre as compras, o que propicia aos negócios gastronômicos melhores condições de negociação e de manutenção dos estoques.

Estudos indicam que a economia gerada está em torno de 25 a 30% com as compras e 40% na melhora de aproveitamento dos insumos. O reflexo no caixa está em média em 15 a 20% de economia direta.

Outras recomendações importantes devem ser observadas para o armazenamento correto dos alimentos sob refrigeração:

  • Antes de armazenar alimentos preparados, coloque-os nos recipientes adequados, que serão usados para guardá-los nas câmaras frias, e resfrie-os em água com gelo ou use um abatedor de temperatura, tampe e guarde-os nas prateleiras, usando o critério de qualificação de alimentos que os separa por categorias ou tipos;
  • No caso de alimentos em estágio de pré preparo (“mise en place”) como cortes de legumes e hortaliças, carnes, preparações líquidas ou cremosas (caldos, molhos, maioneses e cremes) coloque-os em recipientes com tampa hermética e/ou com a proteção de filme plástico antes da tampa para selar a embalagem. Se tiver disponibilidade de equipamento embale a vácuo.
  • O critério de qualificação e armazenagem de alimentos deve seguir as tipificações básicas: alimentos crus (in natura) secos frescos (legumes, hortaliças, ervas, separados por tipo e ovos); úmidos ou sob líquidos (conservas); líquidos ou cremosos; conservados sob salga (peixes e bacalhau); carnes vermelhas (bovinas e suínas mantidas separadas por tipo); carnes brancas (aves, carnes exóticas como javali ou jacaré, mantidas separadas por tipos); peixes e frutos do mar frescos (inteiros ou em cortes mantidos separados por tipo); alimentos doces (preparações, bolos, tortas, cremes, emulsões, caldas, conservas doces com frutas, entre outros) devem estar em câmara fria ou de congelamento própria.
  • Dentro das câmaras frias ou de congelamento, nenhum recipiente poderá ter contato direto com o chão, devendo estar elevados através de paletes de plástico com no mínimo 5 cm de altura. As prateleiras deverão ser feitas em aço inoxidável perfurado para evitar focos de umidade ou contenção de líquidos. Embalagens ou recipientes feitos de material poroso, como papelão, caixas ou engradados de madeira, compensados, folhas de papel vegetal ou papel comum não poderão sequer ingressar nas câmaras, devendo ser descartados, e os produtos e insumos colocados em outros recipientes adequados. Esses materiais porosos acumulam umidade e podem ser foco de proliferação de microrganismos.
  • Mantenha os recipientes tampados e/ou cobertos com filme plástico e sempre secos. Substitua aqueles que apresentarem qualquer tipo de condensação de líquidos e evite deixá-los com pequenas aberturas ou furos, a umidade produzida pela baixa temperatura pode aumentar o risco de proliferação de microrganismos.
  • Faça um controle dos alimentos armazenados etiquetando-os com identificação básica: tipo de alimento, marca de produto, data de fabricação ou manipulação, e no caso dos industrializados, mantenha também a parte da embalagem onde estes dados foram impressos pelos fabricantes (obrigatório por lei). Coloque as datas de validade de pós-fabricação e/ou manipulação dos alimentos, conforme a tabela indicativa acima e preencha uma planilha de controle com os mesmos dados das etiquetas para que possa fazer um controle diário sem ter que ficar abrindo a câmara sem necessidade.
  • Restrinja a abertura das câmaras frias ou de congelamento aos momentos necessários para a retirada ou ingresso de alimentos para a manipulação, produção ou armazenamento, para manter o máximo de tempo possível a temperatura interna, evitando expor os alimentos contidos nelas à alterações constantes.
  • A limpeza das câmaras frias e de congelamento deve ser feita, no mínimo, uma vez por semana e, para efetuar a limpeza correta, use pano macio (descartável) com água e detergente neutro, enxague com pano (descartável) e água, e use solução desinfetante para finalizar, observe a secagem das prateleiras com panos (descartáveis) limpos.
  • Verifique após a limpeza se não restou nenhum acúmulo de água ou líquidos. Caso ache algum foco, proceda a secagem e higienização.
  • Faça a manutenção constante e periódica do sistema de resfriamento e/ou congelamento, mantendo os motores e tubulações em ordem, sem condensação de gelo ou líquidos.

Fonte: Infood