Dominar a gestão de estoque é algo essencial para os gestores de restaurantes conseguirem ter mais organização, agilidade nos serviços e lucratividade para o seu negócio. Além disso, o controle de mercadorias armazenadas também evita prejuízos pela falta de uso de produtos.
Não é errado dizer que o controle de estoque é uma das peças mais importantes para o sucesso de um restaurante. Isso porque ele tem valor acumulado e proporciona um bom funcionamento para a realização das atividades do estabelecimento.
Para que você possa gerenciar o estoque do seu restaurante com mais facilidade, listamos uma série de dicas que podem ser facilmente colocadas em prática. Confira!
1. Controle a entrada e saída de mercadorias
Apesar de parecer um pouco óbvia, essa dica é muito relevante. Alguns estabelecimentos gastronômicos pecam ao não fazer um controle das entradas e saídas de mercadorias em seus estoques.
Sem esse controle, não se tem noção sobre quantidades que precisam ser compradas dos fornecedores. Também fica difícil de saber quais são os itens que estão perto do vencimento e que, se não forem logo utilizados, gerarão prejuízo. Por isso, registre todas as entradas e saídas!
2. Gestão de estoque: aplique a técnica PEPS
Na logística, há uma técnica chamada de PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai). Segundo essa teoria, os primeiros itens a entrarem em um estoque devem ser os primeiros a serem utilizados.
No ramo da gastronomia isso é ainda mais importante! Boa parte dos alimentos e produtos utilizados para o preparo de pratos é perecível e deve-se garantir que os que deram entrada antes tenham prioridade para uso.
3. Defina um estoque mínimo e um estoque máximo
Por lidar com muitos produtos que estragam rápido e com facilidade, é preciso que restaurantes e bares tenham um estoque mínimo e máximo bem definidos. Essa informação foi reafirmada por um estudo publicado na revista Gepros.
A ideia é que os estabelecimentos de gastronomia não tenham um estoque muito grande. Sugere-se que as compras sejam feitas diariamente ou semanalmente. Isso serve para garantir alimentos sempre frescos e também evitar perdas por conta da falta de uso.
4. Faça inventários periodicamente
O inventário do estoque deve ser feito diariamente no restaurante, para que todas as informações possam servir como base para a tomada de decisões. Se o gestor perceber que um determinado tempero utilizado para um prato está em falta, deve logo fazer o pedido.
Além da quantidade de cada item, é importante ter registro das datas de fabricação e validade dos produtos, bem como os fornecedores dos quais eles foram comprados. Essas informações podem ser consultadas pelos cozinheiros e também pelo responsável pela compra. Ambos terão o trabalho otimizado com isso, evitando vários problemas.
5. Mantenha os produtos categorizados
Para facilitar que os produtos sejam facilmente encontrados no estoque e também para que eles sejam melhor conservados, convém manter tudo categorizado. Isso quer dizer que devem ser criadas classificações dos itens, guardando-as estrategicamente.
Crie categorias como enlatados, frutas, legumes, temperos, bebidas, etc… Também podem ser feitas placas de sinalização ou etiquetas que demonstrem em que local do estoque está cada tipo de produto.
6. Garanta que o seu estoque esteja sempre limpo e organizado
Se você é da área de gastronomia, não precisamos nem falar sobre a importância de manter tudo sempre limpo, não é mesmo? Afinal, estamos trabalhando com alimentos e toda higiene é imprescindível.
Mas, além da limpeza, também é necessário manter tudo muito bem organizado. Para isso, utilize estantes, prateleiras e pallets. Já para alimentos que precisam ser guardados sob refrigeração, como pré-preparos congelados, deve-se utilizar freezers de qualidade e que sempre passe por manutenção preventiva.
7. Mapeie o fluxo de produtos do seu restaurante
Outro ponto importante a ser levado em consideração, quando falamos em controle de estoque, é o fluxo de produtos. Deve-se ter conhecimento sobre os itens que têm mais saída e os que têm menos, para facilitar no momento da compra.
Se o carro-chefe do seu restaurante é a feijoada, por exemplo, é óbvio que jamais pode faltar feijão. Caso isso aconteça, não poderá ser preparado o principal prato do estabelecimento. Isso gerará um grande descontentamento para os clientes que forem ao local nesse dia.
8. Treine os seus colaboradores
Todas as pessoas que lidam com o estoque, como os cozinheiros e auxiliares de cozinha, precisam saber sobre boas práticas para a atividade. Por esse motivo, promover treinamentos é fundamental.
Você pode convidar um professor ou palestrante especialista na área e fornecer um workshop, para que todos sejam treinados sobre como lidar com o estoque em um restaurante. Também podem ser produzidos cartazes com instruções no estoque, para reforçar o entendimento.
9.Tenha um sistema de gestão
Os recursos tecnológicos podem contribuir muito para o controle de estoque nos restaurantes. Hoje em dia já existem diversos sistemas de gestão para essa atividade. Utilizando esses programas, será muito mais fácil de controlar as entradas e saídas, bem como conhecer a curva de consumo de cada tipo de produto.
Fonte: Ultragaz Empresas