Todos que trabalham com alimentos devem ter um cuidado redobrado na manipulação de alimentos. É preciso seguir as boas práticas, que são normas de procedimentos de organização e higiene necessárias para garantir alimentos seguros, atingindo-se, assim, um determinado padrão de identidade e qualidade.

Essas boas práticas envolvem todas as etapas: desde a seleção do fornecedor, passando pelo recebimento do alimento, pré-preparo, preparo, embalagem, armazenamento, até a exposição à venda para o consumidor final.

Durante palestra em encontro realizado na sede distrital central da Associação Comercial de São Paulo, a dra. Edna Shizue Majima, média e técnica da Vigilância Sanitária de São Paulo, deu orientações e dicas sobre boas práticas de manipulação de alimentos.

O que é contaminação

A contaminação dos alimentos é a presença de qualquer matéria estranha que não pertença ao alimento. Pode ser física (fio de cabelo, pedaço de vidro), química (produtos de limpeza, inseticida) ou biológica (fungos, bactérias), e precisa ser evitada.

A falta de cuidados de higiene durante a manipulação de alimentos aumenta o risco de contaminação por micro-organismos causadores de doenças. Alguns micro-organismos comumente encontrados em alimentos, como a bactéria salmonela em carne de frango e ovos podem causar sérios danos, especialmente em crianças, idosos, gestantes e em pessoas doentes. Outra bactéria muito conhecida porque pode levar a morte é o Clostridium botulinum, causador do botulismo.

Contaminação cruzada

Quando micro-organismos são transferidos de um alimento ou superfície para outro alimento por meio de utensílios, equipamentos ou do próprio manipulador, acontece a contaminação cruzada.
Daí a necessidade de se seguir um manual de boas práticas de manipulação de alimentos.

Micro-organismos

Para que causem doenças, é necessário que os micro-organismos estejam presentes em quantidades grandes. Um alimento se torna inseguro quando os micro-organismos presentes nele atingem a dose infectante, podendo causar doença na pessoa que o consome. Esta dose infectante pode ser alcançada quando se permite a multiplicação dos micro-organismos no alimento.

Os micro-organismos, para se multiplicarem, precisam encontrar certas condições favoráveis. São elas:

– Água: quanto mais água livre um alimento tiver, maior é a multiplicação dos micro-organismos. Carne bovina, suína, aves, pescados, leite e queijos são alimentos ricos em água. Alimentos secos como pão, bolacha, cereais matinais e goiabada, duram mais que outros porque têm menor quantidade de água.

– Nutrientes: os micro-organismos necessitam de nutrientes como proteínas e carboidratos.

– Ar: os micro-organismos, diferentemente de outros seres vivos, podem ou não precisar de ar para se multiplicar.

– Acidez: a maioria dos micro-organismos não se multiplica quando o alimento é muito ácido. A indústria de alimentos utiliza de tecnologia para acidificar os produtos. Os alimentos pouco ácidos como o palmito, milho, manga, melão, melancia, mamão, queijos, carnes, pescados, entre outros, favorecem a multiplicação de micro-organismos.

– Tempo: os micro-organismos precisam de tempo suficiente para se multiplicarem. As bactérias, por exemplo, podem se multiplicar de 20 em 20 minutos. Em pouco tempo o alimento pode apresentar a quantidade de bactérias que atinja a dose infectante capaz de causar doença. Portanto, é preciso estar atento ao tempo de preparo, armazenamento e distribuição do alimento.

– Temperatura: temperaturas entre 5º e 60ºC favorecem a multiplicação de micro-organismos. Temperaturas muito altas ou muito baixas dificultam a multiplicação dos micro-organismos.

“A zona de temperatura perigosa para a segurança dos alimentos fica entre 5°C e 60°C. O binômio tempo x temperatura é essencial para a segurança alimentar”, afirmou a dra. Edna Shizue Majima. Portanto, os alimentos quentes devem ser mantidos bem quentes, e os frios bem frios.

Recomendações da OMS

As ‘cinco chaves para uma alimentação mais segura’ recomendadas pela Organização Mundial da Saúde (OMS) são:
1.Mantenha a limpeza;
2. Separe alimentos crus de alimentos cozidos;
3.Cozinhe bem os alimentos;
4.Mantenha os alimentos a temperaturas seguras;
5.Utilize água e matérias-primas seguras.

Legislação Sanitária

Se você atua em restaurante, bar, fast food, food truck, buffet, lanchonete ou outros estabelecimentos afins, deve estar atendo à legislação sanitária brasileira, quais sejam:

– Lei 13,725/2004 – Código Sanitário Municipal
– Portaria Municipal SMS G 2619/2011
– Regulamento Técnico de Boas Práticas na Produção de Alimentos
– Lei 8078/1990 – Código de  Defesa do Consumidor

Secretaria Municipal da Saúde do Município de São Paulo

Fonte: Infood